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Spargel und Blätterteig mit Mairitterlingen

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Spargel und Blätterteig mit MairitterlingenSpargel und Blätterteig mit Mairitterlingen
Spargel gehört zu den beliebtesten Gemüsearten im Frühling. Dieses Rezept stammt von Gerhard Fuchs, ausgezeichnet mit 3 Hauben, der im Fine-Dine-Restaurant wirkt, in Ehrenhausen / Steiermark, Österreich.

Weintipp

Gut passt ein etwas cremiger Weißwein, wie z.B. ein Weißburgunder - trocken oder auch leicht abgerundet; wer Rotwein liebt, gut passt der kräftigen Sauce und des Blätterteigs wegen auch ein sanfterer Rotwein, wie z.B. ein Spätburgunder.

Zutaten

Spargel: 12 Stangen weißer Spargel, Butter & Olivenöl, 120 g Blätterteig, 1 Dotter, etwas Schlagobers.

Mairitterlinge: 50 g Mairitterlinge, 1 Handvoll Spinat, blanchiert, Frühlingskräuter und –blüten, Butter.

 
Die Sauce: 250 ml Geflügelfond, Abschnitte von Mairitterlingen, 1 weiches Ei, Schuss Nussöl, 1 EL Schlagobers, 1 EL Butter, 1 cl Weinbrand, Salz & Pfeffer. 

 

Zubereitung

Spargel schälen und in der Pfanne mit Olivenöl und Butter erhitzen; leicht salzen und abdecken; im Ofen bei 180 °C leicht knackig garen; Blätterteig in 4 x 4 Zentimeter große Quadrate schneiden, mit Eistreich (Gemisch aus Ei und Schlagobers) bestreichen und bei 200 °C ca. vier Minuten anbacken und danach bei 150 °C zehn Minuten fertig backen. 

Die Mairitterlinge sauber putzen und in Butter anschwitzen; mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vorm Servieren den Spinat kurz mitschwenken. 

Für die Sauce die Abschnitte der Mairitterlinge im Fond ziehen lassen und abseihen; den Fond um die Hälfte einreduzieren, vom Herd nehmen und anschließend mit Ei, Nussöl, Butter, Schlagobers und Weinbrand gut aufmixen und abschmecken. Die Sauce danach nicht mehr kochen. 


Im Fine-Dine-Restaurant wird jeden Tag frisch, regional und individuell mit komplett individuellen Zutaten gekocht. Der Küchenchef, Gerhard Fuchs - Koch des Jahres 2004 & Wirt des Jahres 2009: Seine Handschrift als Koch stellt ihn in die Reihe der Allerbesten des Landes. Über ein Jahrzehnt lang durchgehend mit drei Hauben ausgezeichnet, liefert ihm die Südsteiermark alles, was er für sein kongeniales Schaffen braucht: regionale Produkte, unendliche Inspiration und das schöne Gefühl, sich dort zuhause zu fühlen.

 

Schlagwörter:

Fotos: Gerhard Fuchs, Die Weinbank

Textquelle: Die Weinbank


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