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Ein super Spargelrezept von Harald Wohlfahrt - Küchenchef „Traube Tonbach“, drei Michelin-Sterne

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Von Dieter Simon  2392  
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Mousse und Tatar von geräucherten Stör  mit Limonenvinaigrette und Imperial-Kaviar. Foto: Hotel Traube TonbachMousse und Tatar von geräucherten Stör mit Limonenvinaigrette und Imperial-Kaviar. Foto: Hotel Traube Tonbach

Mousse und Tatar von geräucherten Stör mit Limonenvinaigrette und Imperial-Kaviar.

Tatar:

  • 250 g geräucherter Stör (je für 6 Personen)
  • 100 ml Olivenöl
  • Saft von je einer Zitrone und Limette
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL feingeschnittene Schnittlauchröllchen

Den Stör zu Würfeln schneiden mit Olivenöl, Limettensaft, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle und Schnittlauchröllchen abschmecken. Tatar in Metallringe mit 7,5 cm Durchmesser und 3,5 cm Höhe bis zur Hälfte der Ringe eindrücken.

Harald Wohlfahrt. Foto: Hotel Traube TonbachHarald Wohlfahrt. Foto: Hotel Traube TonbachMousse:

  • 250 g Fischgrundsauce
  • 250 g geräucherter Stör
  • 1 Limone
  • 250 g halbsteif geschlagene Sahne
  • 7 Blatt Gelatine auf 1 Liter

Gesamtmenge Fisch-Velouté auf ca. 50° C erwärmen, Stör hinzufügen, alles im Küchenmixer fein pürieren, passieren. Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, auflösen und unter die Fischmasse rühren. Zum Schluss die fast steif geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken. Mit dem Pralinentrichter die Mousse auf das Störtatar füllen bis die Ringe Rand voll sind. Im Kühlschrank zwei Stunden fest werden lassen.

Garnitur:

  • 1 Gartengurke
  • 18 Löwenzahnspitzen
  • 36 grüne Spargelspitzen
  • 6 Kartoffelgitter
  • 60 g Imperial-Kaviar

Limonenvinaigrette:

  • 2 Limonen
  • Meersalz
  • 4 EL Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Champagneressig

Anrichten:

Gurken in dünne Scheiben schneiden und auf Teller anrichten. Tatar und Mousse vom Stör aus den Ringformen ausdrücken und auf den Gurkenscheiben anrichten. Mit je 3 Löwenzahnspitzen, je 6 Spargelspitzen, je 10 g Imperial-Kaviar als Nocke und einem Kartoffelchip garnieren.

Zum Wein:

Dazu passt ein leichter nicht zu säurebetonter Weißwein, der nicht zu bukettreich und fruchtbetont sein sollte, um mit dem feinen, exzellenten Geschmack des Störs und Kaviars nicht zu konkurrieren, sondern ihn zu untermalen. Auch sollte der Wein nicht zu säurebetont sein, um die Limonenvinaigrette schön zu begleiten, ohne die Säure zu stark zu betonen. Gut vorstellbar sind trockene Weißburgunder und Silvaner sowie Gutedel. Auch ein Verdejo ist vorstellbar, wenn er nicht zu wuchtig ist.

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Fotos: Hotel Traube Tonbach


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