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Spielereien vom Saibling – tolles Food-Pairing mit Champagner

mit tollen Ideen aus Gurken, Linsen und Meerrettich

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Spielereien vom Saibling – tolles Food-Pairing mit Champagner mit tollen Ideen aus Gurken, Linsen und Meerrettich. Foto: Wecause / Linde, StuttgartSpielereien vom Saibling – tolles Food-Pairing mit Champagner mit tollen Ideen aus Gurken, Linsen und Meerrettich. Foto: Wecause / Linde, Stuttgart
Zugegeben etwas anspruchsvoll, aber allein schon die Zubereitung macht viel Spaß und bringt manch neue Ideen: Eine super Spielerei zu Champagner! Rezept für vier Personen von Trautweins Linde in Stuttgart in Kooperation mit Champagne „Feuillatte&Friends“.

Und dazu ein Champagner – ein tolles Food-pairing, einfach herrlich!

Das Rezept kam mit Unterstützung von Champagne Nicolas Feuillatte.

Gurkentapioka

Zutaten: 2 Salatgurken, 100 g Grüne Tapiokaperlen, 15 ml weißer Balsamico,35 ml Olivenöl, Salz/Zucker/Cayenne, Dill

Für die Gurkentapioka eine der Gurken entsaften (geht mit Mixer und Sieb - hier Tipps zum Entsaften) und die Tapiokaperlen mit dem Gurkensaft kochen. Nach der Kochzeit passieren und die Perlen etwas mit Wasser abspülen. Die Tapiokaperlen auskühlen lassen. Die andere Gurke, waschen und schälen, danach ohne Kerngehäuse in feine Würfel (Brunoise) schneiden. In einer Schüssel mit weißem Balsamico, Olivenöl und Gewürzen abschmecken, etwas frisch gehackten Dill zugeben. Die marinierten Gurkenwürfel zu den ausgekühlten Tapiokaperlen geben und nachschmecken.

Gurkenfillini

Wer keine Fillini – die Gelee-Röhrchen – herstellen möchte, kann eine schöne Saiblingstatarnocke auf den Teller geben.
Zutaten: 1 Salatgurke, 1g/100ml Gellan, Fillinimaker (hier haben wir ein günstiges Testset Fillinimaker gefunden).

Die Salatgurke entsaften, Saft mit Gellan nach Mengenangabe verrühren. Aufkochen und in die Fillinimaker füllen. Im Kühlschrank für ca. 1 Stunde durchkühlen. Das restliche Gelee für die Meerrettichschnitte verwenden. Mit Saiblingstatar füllen.

Linsen

Zutaten: 80g Alb-Linsen oder Puy-Linsen, Olivenöl, Weißer Balsamicoessig Salz/Zucker/weißer Pfeffer/Pr. Koriander

Die Linsen in ungesalzenem Wasser bissfest kochen. Mit Olivenöl, weißem Balsamico, Gewürzen feinsäuerlich abschmecken.

Gurkennudeln

Zutaten: 1/2 Salatgurke, Olivenöl, Salz/Zucker/Cayenne

Die Salatgurke mit Hilfe eines Sparschälers schälen. Danach mit dem Sparschäler breite Nudeln runterschälen, jedoch ohne Kerngehäuse. Die Gurkennudeln etwas marinieren und aufrollen.

Pimpinellenöl

Zutaten: 20 g Pimpinelle, 35 ml Olivenöl, Salz

Einen Teil der Pimpinellenblätter waschen und mit dem Stabmixer mixen, dabei etwas Olivenöl zugeben.

Wasabimayonnaise

Zutaten: 50 g Mayonnaise aus dem Glas (oder selbstgemacht), Wasabi aus der Tube
Die Mayonnaise mit Wasabi verrühren. Die Menge beträgt dabei etwa 10 g. Kann aber nach Gusto variiert werden.

Meerrettichmousse mit Gurkengelee

Zutaten: 135 g Sauerrahm, 90 g Crème fraîche, 45 g Sahnemeerrettich, 3 Blatt Gelatine, 60 g Sahne, Salz, Cayenne, Prise Zucker, Zitronenabrieb + Saft

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sauerrahm, Crème fraîche und Sahnemeerrettich verrühren. Gewürze zugeben. Sahne aufschlagen. Einen kleinen Teil vom Sauerrahm mit Meerrettich wegnehmen, erhitzen und Gelatine darin auflösen. Die kalte Masse langsam einrühren und geschlagene Sahne unterheben. Mit Zitrone abschmecken. In einen kleinen Rahmen mit 6 x 20 cm füllen. Auskühlen lassen. Danach das restliche Gurkengelee von den Fillinis ganz dünn aufgeben.

Spielereien vom Saibling

Zutaten: 1 Saibling, Zitrone, Salz/Pfeffer, Olivenöl

Den Saibling abwaschen, filetieren und die Gräten ziehen. 1 Filet davon von der Haut nehmen, in vier Rechtecke von 2 x 6 cm schneiden. Mit der Hautseite nach oben einzeln auf eine Frischhaltefolie legen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen und je zu einer Mini-Roulade einrollen. Alle einzeln verpacken. Entweder die Rouladen vakuumieren oder in Alufolie einrollen und festverschließen. Im Sous-Vide für 15 Minuten bei 52°C garen. Danach sofort kalt abschrecken.

Aus dem anderen Filet inkl. der Haut vier Quadrate mit 3 x 3 cm scheiden. Diese werden gewürzt, die Hautseite mehliert und dann glasig auf der Hautseite gebraten.

Die am Rand verbliebenen Saiblingsabschnitte bilden die Grundlage des Saiblingstatars, sehr feinwürfeln und mit Salz, Cayenne, Zitronenabrieb, Zitronensaft und etwas Olivenöl würzen. Das Tatar in die Fillini geben.

ANRICHTEN

Zum Anrichten legen Sie zwei Gurkennudeln auf den Teller. Dazwischen kommt der Gurken-Saiblings-Fillini. Auf den Fillini einen Punkt Wasabi Mayonnaise und ein Blatt der Pimpinelle. Wenn Wasabirauke verfügbar, kann auch diese verwendet werden. In der Mitte ziehen Sie eine Linie mit der Gurkentapioka und enganliegend daneben das Pimpinellenöl. Darauf kommt ein Stück des gebratenen Saiblings. Rechts davon setzen Sie die Meerrettichgurkenschnitte. Darauf die temperierte Saiblingsroulade. Mittig auf die Roulade platzieren Sie die Linsen.

Zum Gasthaus zur Linde

Zur Linde, Stuttgart, Catering und Gasthaus: Die Brüder Maximilian und Ferdinand Trautwein (von links)Zur Linde, Stuttgart, Catering und Gasthaus: Die Brüder Maximilian und Ferdinand Trautwein (von links)Zur Linde, Stuttgart, prämierte MaultaschenZur Linde, Stuttgart, prämierte Maultaschen

 

Das historische denkmalgeschützte Gasthaus, eine ehemalige Poststation, in Stuttgart-Möhringen wird von den Brüdern Maximilian und Ferdinand Trautwein betrieben und engagiert bekocht. Die Familie stammt ursprünglich aus dem Bäcker- und Metzgerhandwerk und betreibt schon in vierter Generation ein bekanntes Catering. Maximilian: "Zum Catering haben wir eine Manufaktur gegründet. Das heißt keine Fertigprodukte, sondern alles frisch und handgemacht." Die Linde haben sie erst 2015 übernommen. Maximilian: "Wir bieten Historie modern interpretiert, zum Beispiel Schwarzwälder Kirschtorte in Einzelteilen zu genießen." Befragt, was in der Linde ein Muss ist, lautet die Antwort natürlich: Maultaschen, die unlängts als beste Stuttgarter prämiert wurden und weiter: "Klar, dass der Zwiebelrostbraten dazugehört. Aber natürlich bieten wir auch viel anderes."

Quelle: Trautweins Linde, Stuttgart, bearbeitet von bonvinitas. Fotos Gasthaus zur Linde: Wecause bzw. PR

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