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Weihnachtsgans von 3-Sterne-Koch Winkler

mit Wein-Empfehlung

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Weihnachtsgans von 3-Sterne-Koch WinklerWeihnachtsgans von 3-Sterne-Koch Winkler

Wissen Sie schon, womit Sie an Weihnachten Ihre Familie und Gäste beeindrucken? Wie wäre es mit einer Weihnachtsgans nach Michelinstern-Koch? Denn dieses
Rezept erhielt bonvinitas von einem der besten Köche der Welt: Heinz Winkler, dessen Restaurant in seinem Hotel
Residenz Heinz Winkler , Aschau bereits 21 mal mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Näheres dazu und die bonvinitas Weinempfehlung finden Sie weiter unten. Hier das Rezept:

 
Zutaten für 4 Personen
 
1 Gans, ca. 3,5-3,8 kg
1 kleiner Muskatkürbis
250 g Maroni, gekocht und geschält
8 Reiberdatschi
300 g Apfelmus
 
für die Gänsesoße
300 ml Portwein
500 ml Rotwein
einreduzieren auf ¼ der Menge
100 g Butter
 
für den Reiberdatschi
6 große Agria Bio-Kartoffeln
2 Bio-Eier
3 EL Créme fraîche
Salz, Pfeffer, Muskat
 
für das Apfelmus
600 g Braeburn-Äpfel
6 EL Zucker
50 g Butter
½ Tasse trockener Weißwein

 

 Zubereitung
 
Die Gans mit Kürbismaroni
Der Gans die Flügel und den Hals abtrennen und für die Soße zur Seite legen; die Gans einölen, inne und außen salzen; ins Rohr schieben bei 220°C für ca. 1 Stunde; alle 15 Minuten mit Fett aus dem Bräter übergießen; Muskatkürbis schälen und in kleine Würfel schneiden, im Topf mit etwas Butter weich dünsten; die gekochten Maroni durch die Kartoffelpresse drücken und unter den Kürbis mischen; Hals und Flügel scharf anbraten, dann mit Rotwein und Portwein ablöschen; die Soße einreduzieren lassen; schließlich die Geflügelreste herausnehmen, die Reduktion mit etwas Butter aufrühren und unter die Mischung Kürbismaroni geben; so dass das Ganze leicht süßlich schmeckt.
Reiberdatschi
Die Kartoffeln reiben, ausdrücken, mit den Eiern und Créme fraîche verrühren; mit den Gewürzen abschmecken und in etwas Butterschmalz backen.
Apfelmus
Die Äpfel schälen, entkernen und achteln; in einen Topf geben und mit der Butter und mit dem Weißwein weich andünsten; Dann mit einem Schneebesen die Äpfel zu einem Mus rühren und mit Zucker abschmecken.
 
Vielleicht finden Sie in unserer Rezeptsammlung eine andere Idee.

 

bonvinitas-Weinempfehlung: Zur scharf gebratenen Gans mit Kürbismaroni und Apfelmus würde ich keinen ganz trockenen Wein wählen, einen der sowohl zum Fett der Gans etwas Säure aufweist sowie zur Süße auch Fruchtigkeit. Gut passt zum Beispiel: 

Der 2014 Kirrweiler Mandelhöhe Gewürztraminer+Riesling feinherb vom Weinhaus Hermann Zöller in Kirrweiler Pfalz, der die Frucht des Gewürztraminers mit der Rieslingrasse kombiniert und so gut zu diesem Gänsebraten passt.

Interessanter, vielschichter Tropfen, zu dem einer der Prüfer bemerkte: "Aufgabe gut bestanden." In der Nase Ananas, Kiwi, Stachelbeerkonfitüre, Wildrosen, am Gaumen kräftig. Bleibt mit interessanter Balance zwischen Rieslingrasse und geschmeidiger Gewürztraminer-Fülle bei gut eingespielter Süße sehr lange präsent. Passt gut zu gebratener Leber mit Apfelscheiben, gefüllten Pfannekuchen, Gänsebraten oder auch als Aperitif zu warmen Speck-Zwetschen - lautet die Weinbeschreibung in unserem WINE-GUIDE. Der Tropfen wurde von unseren unabhängigen Prüfern mit guten 85 Punkten bewertet. Dieter Simon, Herausgeber und Chefredakteur bonvinitas

 

Residenz Heinz WinklerResidenz Heinz Winkler Rechts: Heinz WinklerRechts: Heinz Winkler

bonvinitas bedankt sich für das schöne Rezept bei Heinz Winkler. Mit gerade mal vierzehn Jahren hat der gebürtige Südtiroler seine Kochkariere im heimischen Bozen im Hotel Laurim begonnen. Schon mit vierundzwanzig wurde er Chef de Cuisine im Schlosshotel Pontresina und im Kulm Hotel in St. Moritz. Für sein kulinarisches Wissen und Können suchte er immer wieder neue Wege in namhaften Restaurants in Deutschland, Frankreich, in Italien und in der Schweiz. Als Chef des Münchner „Tantris“ erkochte er mit 31 Jahren, damals als jüngster Koch weltweit, Drei Sterne im Guide Michelin. 1988 ernannte ihn der „Club der Chefs der Chefs“, die Vereinigung der Leibköche von Königen und Regierungschefs, als einen der ganz wenigen selbständigen Spitzenköche zu ihrem Ehrenmitglied. 1991 erfüllt er sich seinen persönlichen Lebenstraum mit der Residenz Heinz Winkler. Das Luxus-Hotel liegt in der traumhaften Landschaft zwischen den Bergen und Seen im Chiemgau im oberbayerischen Aschau. Es bietet hochwertige Wellness sowie viele Sportmöglichkeiten. Im hoteleigenen Venezianischen Restaurant mit italienischem Flair wird die Sterneküche vom Heinz Winkler serviert, wo er bereits zahlreiche Prominente mit seiner Kochkunst begeistern konnte. 

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Fotos: Residenz Heinz Winkler


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