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Marinierter Spargel mit Fenchelschinken und Kräuter-Ei-Vinaigrette

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Marinierter Spargel mit Fenchelschinken und Kräuter-Ei-VinaigretteMarinierter Spargel mit Fenchelschinken und Kräuter-Ei-Vinaigrette
Dieses leichte und schmackhafte Spargelgericht eignet sich ideal als Vorspeise oder als Beilage zu Gegrilltem. Das Rezept stammt von Thomas Messerer, Küchenchef im Hotel "Die Halde", hoch im Schwarzwald im Oberried, mit Michelin Bib Gourmand.

Weintipp

Ein wunderbares, etwas würzigeres Spargelgericht, wozu der Koriandersamen, Ingwer und das Estragon beitragen. So sollte der Wein nicht ganz trocken sondern etwas abgerundet sein, macht zu Würzigerim mehr Spaß.

Zutaten für 4 Personen

Spargel: 24 Stangen weißen Spargel, geschält, 500 ml weißer Balsamico, 360 ml Wasser, 200 g brauner Vollrohrzucker, 25 g Salz, 5 g gelbe Senfkörner, 5 g Koriandersamen, 5 g Sternanis, 5 g Ingwer, 2 g Pfeffer.

Kräuter-Ei-Vinaigrette: 200 ml Spargelfond, 50 ml Distelöl, 3 Stück hartgekochte Eier in Würfel, 2 Stück geschälte Schalotten, Salz zum abschmecken, Frische Petersilie, Estragon, Schnittlauch.

Zubereitung

Spargelmarinade: Wasser, Essig, Vollrohrzucker, Senfkörner und Salz ca. 20 min köcheln lassen. Anschließend die Gewürze in einem Gewürzsäckchen weitere 10 min köcheln lassen. Die Spargelstangen dazugeben und nochmals aufkochen. Im Sud auskühlen lassen. Am besten 12 Stunden ziehen lassen.

Vinaigrette: Die Schalotten in feine Würfel schneiden und mit einem Teelöffel Distelöl farblos anschwitzen. Den Spargelfond dazugeben und vom Herd nehmen. Das restliche Distelöl und die gehackten Eier dazugeben. Mit Salz abschmecken. Die feine geschnittenen Kräuter kurz vor dem servieren dazu geben. Zum Anrichten: 16 dünne Scheiben geschnittenen Fenchelschinken(oder anderen Rohschinken), etwas frisch geriebener Meerrettich.


Die Halde gehört zu den Naturparkwirten Südschwarzwald und setzt auf wertvolle und gesunde Lebensmittel aus der Umgebung. Gekocht wird mit vorwiegend regionalen Produkten, beliefert von heimischen Erzeugern. Das Wild stammt aus den umliegenden Jagden, das Wasser kommt unmittelbar aus der Haus-Bergquelle.

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Fotos: Food-Foto: Thomas Marco Messerer; Haus: Die Halde

Textquelle: Rezept von Küchenchef Thomas Messerer, Hotel Die Halde


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