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Wild und würzig: Geschmorte Hirschhaxen mit schwarzen Kirschen, Estragon und Nelken - dazu ein kräftiger pfeffriger Rotwein

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Wild und würzig: Geschmorte Hirschhaxen mit schwarzen Kirschen, Estragon und Nelken - dazu ein kräftiger pfeffriger RotweinWild und würzig: Geschmorte Hirschhaxen mit schwarzen Kirschen, Estragon und Nelken - dazu ein kräftiger pfeffriger Rotwein
Der goldene Herbst ist die Saison der Düfte und lädt zur wild-würzigem Geniessen ein. Dieses "wilde" Rezept aus dem Hotel Saratz in Pontresina, Schweiz, bietet aromatische Zutaten, wie sie der Herbst liebt. Empfohlen vom Küchenchef Giovanni Caruso.

bonvinitas-Weinempfehlung von Dieter Simon

Zu dieser kräftigen Hirschhaxe mit schwarzen Kirschen, Kräutern, Lorbeer und Pfeffer gehört natürlich ein kräftiger Rotwein, durchaus mit pfeffrigen Noten, wie ein Cabernet Sauvignon, ein Lagrein oder auch ein Montepulciano aus den Abruzzen.

Zutaten für 4 Personen

Für Fleisch: 4 Stk. Hirschhaxen (gesägt), 2 Stk. Schalotten, 200 ml Wildfond, 1 Stk. Knoblauchzehe, zerdrückt, 200 g Schwarzkirschen, 5 g Estragon, 400 ml Gemüsebrühe, 40 g Portwein (90%reduziert), 5 g Kräutersalz, Nelken, Pfeffer, Lorbeer, Salz. Für Cremolata (Kräuter-Würzmischung): 1 Stk. Limettenzeste, 1 Stk. Knoblauchzehe (in Butter konfiert), 5 g Petersilie, Fleur de Sel, Schwarzer Pfeffer. Für Polenta: 200 g Polenta, 400 ml Gemüsebrühe, 150 ml Milch, 100 g geriebener Casera, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Das Fleisch: Hirschhaxen beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten; Schalotten in feine Würfel schneiden und bei mittlere Hitze anrösten; die Haxen auf die Schalotten geben; die Hälfte der Kirschen und die ganzen Gewürze beigeben; mit Wild- und Gemüsefond auffüllen; alles zusammen Aufkochen lassen und zugedeckt bei 70 Grad für 12 Stunden im Ofen gaaren; Haxen aus der Sauce stechen; Sauce durch ein Ssieb passieren, in einer Pfanne auf die gewünschte Konsistenz einkochen; die zweite Hälfte der Kirschen beifügen und aufkochen. Für die Kräutermischung alle Zutaten fein hacken und mit einander vermengen. Polenta: In einer mittleren Pfanne Gemüsebouillon und Butter aufkochen, die Polenta unter Rühren einrieseln lassen, einmal aufkochen, dann die Hitze auf die kleinstmögliche Stufe reduzieren und die Polenta zugedeckt mindestens ½ Stunde ausquellen lassen, nach Belieben aber auch länger. Wichtig: auf keinen Fall umrühren! Vor dem Servieren die Milich sowie den geriebenen Casera untermischen und die Polenta mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Die Polenta auf einem vorgewärmten Teller anrichten, die Sauce neben der Polenta ausgiessen und die Hirschhaxe darauf anrichten, mit der Cremolata bestreuen. Guten Appetit!


Küchenchef Gionanni Caruso. Foto: DOLORES RUPAKüchenchef Gionanni Caruso. Foto: DOLORES RUPADas Hotel Saratz im Zentrum von Pontresina verbindet Luxus mit Lockerheit und Idylle mit Innovation. Im 4-Sterne-Superior-Haus, das sein Engadiner Flair bis heute erhalten konnte, finden alle Altersgruppen ein passendes Erlebnis: Kinder profitieren von einem vielseitigen Aktivitäten-Programm, während Erwachsene das umfassende Wellness-Angebot und die Lage inmitten der imposanten Engadiner Bergwelt schätzen. Zwei Sonnenterrassen, ein 35'000 Quadratmeter grosser Hotelpark und jede Menge Gaumenschmaus warten darauf, von den Gästen entdeckt zu werden. Ein beliebter Treffpunkt ist das Lokal «Pitschna Scena»: Hier treffen sich Hotelgäste und Ansässige zu Burger, Tagliata oder Älpler Makronen. Die lockere Atmosphäre in den charaktervollen Stuben lädt zum Verweilen ein. Die regelmäßigen Konzerte mit Blues, Rock, Pop, Funk oder Jazz sorgen für Stimmung und sind weit über das Tal hinaus bekannt.

Die Küche von Giovanni Caruso ist ein Mix aus mediterraner Kochkunst und traditionellen Gerichten, kombiniert mit regionalen Produkten des Engadins.
 
Weinempfehlung: Dieter Simon, Chefredakteur und Herausgeber bonvinitas; Rezeptbild: Hotel Saratz; Weinempfehlung

 

 

 


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