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Raffiniert: Wildgarnelen, Imparialkaviar, Spargel: Rezept von Sternekoch Philipp Stein

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Von Dieter Simon  ·   04 Februar 2018   ·   1441  
Exotisch und kreativ sind die Gerichte von Sternekoch Philipp Stein, FAVORITE, Mainz. Foto: Philipp SteinExotisch und kreativ sind die Gerichte von Sternekoch Philipp Stein, FAVORITE, Mainz. Foto: Philipp Stein
Raffiniert: Philipp Stein, Küchenchef mit Michelin-Stern im Gourmetrestaurant FAVORITEin Mainz, verrät  ein Rezept seiner Top-Kreationen. 

Zutaten für 4 Personen

8 Wildgarnelen; 20 g Imperialkaviar; 90 ml Olivenöl; 30 ml Zitronensaft; 20 ml Limettensaft; 3 g Salz; 36 g Zucker; 8 Stangen weißer Spargel; 8 Stangen grüner Spargel; Blüten und Kräuter zur Garnitur.

Zubereitung

Die Garnelen ausbrechen, entdarmen, halbieren und waschen. Dann mit einem Bunsenbrenner für ein paar Sekunden abflämmen, so dass Sie zur Hälfte noch roh sind, dann mit Olivenöl beträufeln und mit grobem Meersalz würzen. Für die Vinaigrette Limetten, Zitronensaft, Salz und Zucker verrühren und dann langsam das Olivenöl einrühren, so dass eine Emulsion entsteht.  Den Spargel schälen und blanchieren, dann die Spitzen abschneiden und die Stiele dünn aufhobeln, salzen, aufrollen und auf den Teller geben, ebenso den Kaviar. Die Limonenvinaigrette im Teller verteilen und alles mit Blüten und Kräutern garnieren. Guten Apettit!

Weinempfehlung

Ein Gedicht mit einem Sekt brut oder einem leichten spritzigen Riesling oder Weißburgunder trocken oder mit nur ganz zarter Restsüße ohne zu laute Aromen, was zu den Garnelen, Spargeln und Kräutern gut passt.

Das FAVORITE-Hotel in Mainz ist das Parkhotel am Mainzer Rosengarten. Eingebettet in die weitläufigen Anlagen des Stadtparks bietet das Hotel abseits des Alltags Ruhe, Entspannung und Genuss. Während die "Großen" Ihre Ruhe genießen, beschäftigen sich die "Kleinen" in einem Streichelzoo oder erkunden das Palmenhaus mit Leguanen und Papageien, oder bestaunen die zwei großen Meerwasseraquarien.
 
Im Gourmetrestaurant verwöhnt Philipp Stein, der sich bereits mit 24 Jahren mit einem Michelin-Stern schmücken darf,  mit seinen exotischen und spannenden Gerichten. Als Küchenchef im FAVORITE Mainz lebt er seinen Traum und kann seine Ideen und sein Können verwirklichen. "Gut Essen gehen in Mainz" verbindet so mancher mit einem Besuch im FAVORITE Restaurant.
 
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Fotos: Philipp Stein


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