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Jürgen Fendt, Sommelier im Bareiss, über badischen Wein im Drei-Michelin-Sterne- wie im Hotelrestaurant

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Sommelier Jürgen Fendt im Weinkeller des „Bareiss“. Copyright: Hotel BareissSommelier Jürgen Fendt im Weinkeller des „Bareiss“. Copyright: Hotel Bareiss
1.200 Weine schlummern im Weinkeller des berühmten Hotel Bareiss in Baiersbronn unter den Fittichen von Jürgen Fendt. Eindrucksvoll liest sich sein Werdegang, der nach der klassischen Gastronomie-Ausbildung zu Stationen in der deutschen Top-Liga führte: Colombi, Freiburg; Die Ente vom Lehel, Wiesbaden; Restaurant Sonnora, Dreis; Schwarzer Hahn, Deidesheim, und seit 1999 im Bareiss, Baiersbronn. Begleitend durchlief er Praktika bei Winzern und nahm an nationalen und internationalen Sommelier-Wettbewerben teil. Neben vielen Preisen ergatterte ebenfalls 1999 die Trophée Ruinart und den Preis Moët-Hennesy, 2000 wurde er Sommelier des Jahres beim Gault Millau und Kandidat bei der Weltmeisterschaft.
bonvinitas befragte Jürgen Fendt über badischen Wein:
 
Herr Fendt, haben Sie badische Weine auf der Karte?
Ja, natürlich. Von den 1.200 Positionen sind 300 deutsche Weine, davon 100 badische. Baden ist bei uns das wichtigste Anbaugebiet.
 
Welche Sorten sind das in erster Linie?
Im Vordergrund steht natürlich Blauer Spätburgunder rot und rosé. Interessant ist, dass an zweiter Stelle der Nachfrage wegen Weißburgunder folgt, vor Grauburgunder. Vor allem von Damen wird gerne Weißburgunder gewählt, weil er etwas eleganter schmeckt als Grauburgunder, doch in der Fruchtsäure etwas dezenter ist als Riesling, der an vierter Stelle folgt.
 
Sicher führen Sie nicht nur diese wichtigsten badischen Sorten, sondern auch Spezialitäten?
Wir erleben, dass Auxerrois verstärkt wahrgenommen wird, ja eine gewisse Renaissance erlebt. Weiter sind auch Chardonnay und Sauvignon Blanc interessante Sorten für uns bis hin zu Viognier. Wir führen auch etliche sehr schöne Cuvées zum Beispiel mit Lemberger oder Cabernet-Sorten. Die Winzer sind sehr experimentierfreudig, was mich sehr freut.
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Was ist der Hauptgrund, dass Sie so viele badische Weine führen?
Baden ist bei unseren Gästen sehr beliebt. Viele kommen aus nördlichen Gebieten. Sie verbinden Baden mit Süden, Sonne, Wärme. Viele machen dann Ausflüge zu badischen Winzerbetrieben und kaufen Wein. Der Kaiserstuhl ist zum Beispiel sehr beliebt. Weiter liegt es auch an unserer geographischen Nähe zu Baden, obwohl wir in Baiersbronn zum Landesteil Württemberg gehören. Viele Gäste reisen jedoch über die A5 an und fahren dann an badischen Weinbergen vorbei über den Schwarzwald zu uns.
 
Wozu empfehlen Sie die einzelnen badischen Weine?
Weißburgunder bestellen die Gäste von sich aus. Riesling empfehle ich zu Fisch, Grauburgunder zu Gerichten mit Sahnesaucen, Spätburgunder Rotwein zu Wild. Zu „Rehrücken Baden-Baden“, rosa gebraten mit Früchten, ist badischer Rotwein natürlich ein absolutes Muss.
 
Was würden Sie Weinfreunden an badischen Weinen allgemein empfehlen – über Ihre Karte hinaus?
Jeder Besuch in Baden ist eine Reise wert, und ein Besuch bei einem badischen Winzerbetrieb gehört dazu. Früher fuhr man eher ins Elsass. Das hat sich geändert. Wie erwähnt, fahren viele Gäste an den Kaiserstuhl, aber auch zu Winzern im Breisgau oder in die Ortenau, wo zum Beispiel Durbach sehr beliebt ist.
 
Sie sind ja schon länger dabei, wie beurteilen Sie die qualitative Entwicklung in Baden?
Die Qualität der badischen Weine hat sich schon seit etlichen Jahren enorm weiterentwickelt. Das liegt meines Erachtens insbesondere an der sehr guten Ausbildung der Winzer und Kellermeister, von denen viele Auslandserfahrungen gesammelt haben. Dies gilt für Weingüter ebenso wie für Winzergenossenschaften. Das bringt die Qualität weiter nach vorne. Außerdem nützen etliche bekannte Privatwinzer mit ihrem Engagement der ganzen Region.
 
Was würden Sie den badischen Winzern für die Zukunft wünschen?
Baden wird als Region deutlich mit Wein verbunden. Das ist ein Pfund, mit dem die badischen Winzer wuchern können. So wünsche ich, dass badische Weine in den Verkaufsregalen und auf den Weinkarten in nördlicheren Gebieten Deutschlands noch mehr Platz gewinnen.
 
Herr Fendt, bonvinitas dankt Ihnen für dieses Interview. 
Es wurde geführt von Dieter Simon, Chefredakteur und Herausgeber bonvinitas.
 
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