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Die Kochlegende Harald Wohlfahrt – unumstritten Nr. 1 der deutschen Spitzengastronomie

Seine Person, ein Leben für die Perfektion – plus 35 Köstlichkeiten zum selbst probieren

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Harald Wohlfahrt – unumstritten die Nr. 1 der deutschen Spitzengastronomie Seine Person, ein Leben für die Perfektion – plus 35 Köstlichkeiten zum selbst probieren. Herausgegeben von Ralf FrenzelHarald Wohlfahrt – unumstritten die Nr. 1 der deutschen Spitzengastronomie Seine Person, ein Leben für die Perfektion – plus 35 Köstlichkeiten zum selbst probieren. Herausgegeben von Ralf Frenzel
Seit Eckhard Witzigmann ist Harald Wohlfahrt, seit mittlerweile 25 Jahren mit drei Sternen ausgezeichnet, die unumstrittene N. 1 in der deutschen Spitzengastronomie. Seine Kochkunst und seine Kompositionen, regional wie zeitgemäß führen durch handwerkliche Geschicklichkeit und stete Perfektion zu einem Maximum an Geschmack. Durch seine Schule sind mittlerweile die bedeutendsten deutschen Köche gegangen. Obwohl seit einiger Zeit nicht mehr in Baiersbronn tätig, bleibt er nach wie vor die Lichtgestalt in der deutschen Gastroszene.

Stimmungsvoll in Wort und Bild

Dieses „Leben für die Sinnlichkeit der Perfektion“ lässt dieses Buch „Die Kochlegende Harald Wohlfahrt“, herausgegeben von Ralf Frenzel, auf wunderbarste Art und Weise Revue passieren. So wie Wohlfahrt seine Gerichte komponiert hat, so haben die Autoren und Fotografen dieses Buches Text und Bild aufs stimmungsvollste arrangiert. Wenn man die Fotos anschaut, einem das Wasser im Mund zusammenläuft und man meint die einzelnen Zutaten zu schmecken, haben die Fotografen gute Arbeit geleistet. Fast schon ein Aperitif.

Kochen zur Kunst erhoben

Dieses Buch hat mit den gemeinen Kochbüchern eigentlich wenig zu tun und das Nachkochen dürfte sich für Laien relativ schwierig gestalten. Doch das ist auch nicht die Intension dieses über 240 Seiten starken Werkes. Hier geht es nicht um das Wie sondern um das Wieso und Warum. Um zu verdeutlichen, worum es Wohlfahrt bei seiner Arbeit geht, hat er für dieses Buch mit einem Team 35 seiner legendären klassischen Gerichte noch einmal gekocht und ausführlich zu Rezepturen und Zubereitung Stellung genommen. Die außergewöhnlichen, aber in sich stimmigen Kompositionen sprechen für sich und zeigen die besondere Eigenart der wohlfahrtschen Küche. 

Höhen und Tiefen

Den Rezepturen vorgeschaltet ist ein kurzer Abschnitt über den Lebenslauf Wohlfahrts in dem seine Liebe zur Landwirtschaft, zu Naturprodukten und zu seiner Heimat deutlich wird. Aufgezeigt wird auch, wie schwierig es war aus einfachen Verhältnissen mit viel Ehrgeiz und Neugier den richtigen Weg zu finden und letztlich zu dem angestrebten Ziel zu kommen. Seine ganz persönliche Sicht der Dinge, von seiner Jugend bis zur Jetztzeit, erläutert Wohlfahrt in einem sich anschließenden Interview. Hierin wird deutlich dass auch dieser Weg nicht immer geradeaus ging sondern mit Stolpersteinen gespickt und manchmal erst auf Umwegen zum Ziel führte.

Perfektion in Reinkultur

Doch dann geht‘s, wie man so schön sagt ans „Eingemachte“. In vier Kategorien eingeteilt, vom Amuse-Bouche und Vorspeisen über Fisch, Krustentiere und Risotto, Fleisch, Geflügel, Innereien und Wild bis hin zu Käse und Desserts, breitet Wohlfahrt seine Kochkunst aus. Hier wird Kochen zur Kunst erhoben. Es ist wie die Partitur eines Musikstückes. Die Rezepturen und die Zubereitung von teilweise aus bis zu 10 Einzelteilen (z.B. bei Gänseleberterrine im Madeiragelee) bestehende Gerichte werden aufs feinste beschrieben. Jeder einzelne Gang der Zubereitung von der Portweinreduktion über das Madeiragelee bis hin zum fertigen Anrichten, wird alles bis aufs Kleinste aufgelistet. Hier verdeutlicht sich erst der Aufwand, die Arbeit und die Perfektion, die hinter jedem Gericht steckt. So abenteuerlich manches auch für den Laien klingen mag. So stimmig und aufeinander abgestimmt sind alle Zutaten die am Schluss zu einem wunderbaren Gesamtbild und einer wahren Geschmacksexplosion führen.

35 Köstlichkeiten

Ein HHMM und AAHH nach fast jeder Seite ist das Wenigste was einem beim Durchblättern passieren kann. Man kann sich dem Drang, diese Köstlichkeiten einmal probieren zu wollen kaum entziehen. So führt dieser kulinarische Streifzug hin zu „Bretonischen Hummer mit Ananas-Mango-Chutney“, zu „Lackierter Taube an Ingwer-Limonen-Sauce“, „Limousin-Lamm mit Auberginen und Couscous“ oder einem „Soufflee von schwarzer und weißer Schokolade. Bei einigen dieser Gerichte hat man einen kleinen Abschnitt vorgeschaltet, der aufzeigt was Wohlfahrt bewogen hat dieses Gericht so und nicht anders zu kreieren.

Ein verbal-visueller Gaumenschmaus!

Fazit:

Genießen war noch nie ein leichtes Spiel. Aber wer nicht genießen kann ist auch selbst ungenießbar. Dieses Buch ist ein Muss für jeden Genießer, dem Essen mehr ist als bloße Nahrungsaufnahme. Man kann sich dem Reiz dieses Buches kaum entziehen. Ein verbal-visueller Gaumenschmaus und eine Demonstration hoher Kochkunst.

Text: Horst Kröber
 
„Die Kochlegende Harald Wohlfahrt“
Herausgeber: Ralf Frenzel
TRETORRI Verlag
Süddeutsche Zeitung Edition
240 Seiten, zahlr. Farbfotos 
22,0 x 28,0 cm, Hardcover 
€ 39,90 (D), € 41,10 (A) 
ISBN 9783960330486
 
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