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Japanische Küche mit Inspirationen aus aller Welt

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Von Redaktion bonvinitas  1376  
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Hisato Nakahigashi praktiziert Tsumikusa, wofür er die Zutaten selbst frisch in der Natur sammelt.Hisato Nakahigashi praktiziert Tsumikusa, wofür er die Zutaten selbst frisch in der Natur sammelt.
Neun japanische Top-Köche sind zu Gast beim St. Moritz Gourmet Festival im Januar 2016.

Von der Unesco wurde die japanische Küche 2013 zum Weltkulturerbe erklärt. Damit ist sie nach der französischen Küche die zweite Nationalküche, der diese Auszeichnung zuteil wurde. Aus dem Land der aufgehenden Sonne inspirieren Aromen, Gewürze, Zutaten und Zubereitungsmethoden die Haute Cuisine weltweit.

Das St. Moritz Gourmet Festival vom 25. bis 29. Januar 2016 wird eine Hommage an die neuzeitliche japanische Küche zwischen Tradition und Moderne. Unter dem Motto „Yokoso Nippon – Willkommen, Japan!“ versammelt es in der letzten Januarwoche neun Spitzenköche im Oberengadin, die alle in Japan ihre Wurzeln haben, die japanische Küche individuell interpretieren und damit international für Aufsehen sorgen.

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Frisch gepflückt

Hisato Nakahigashi, Gastkoch bei Küchenchef Hans Nussbaumer im Kulm Hotel St. Moritz, gilt als moderner Vertreter der traditionellen Kochkunst „Tsumikusa“, was so viel bedeutet wie „frisch gepflückt“ und schon über 100 Jahre lang im Ryokan Miyamasou in den Bergen nördlich von Kyoto praktiziert wurde, bevor die Naturküche in Europa Popularität erlangte. Wie seine Vorväter sammelt der Zwei-Sterne-Koch die Zutaten für seine Kreationen auch heute noch täglich in der umliegenden Natur. „Wenn Sie die Zutaten für ein Gericht selbst gesammelt haben, bekommt das Essen eine tiefe Wahrheit. Die Suche hilft mir, darüber nachzudenken, wie ich die Menschen ansprechen kann, also mit allen Sinnen und nicht nur über die Geschmacksnerven“, erläutert er seine Philosophie. Eine seiner Spezialitäten, das „Ginnan Miso“ aus den Samen des Ginko-Tempelbaums, werden auch die Festivalgäste im Oberengadin kennenlernen. „Es ist ein geschmacklich herrlich intensives Produkt der Weisheit und Botschaft des japanischen Volkes“, beschreibt es Nakahigashi.

Masayasu Yonemura kombiniert japanische und französische Haute Cuisine.Masayasu Yonemura kombiniert japanische und französische Haute Cuisine.Ebenfalls aus Kyoto reist Sternekoch Masayasu Yonemura an. Der Gastkoch von Küchenchef Fabrizio Zanetti im Suvretta House liebt es, „Überraschungsmomente für alle Sinne zu erzeugen“, wie er sagt. In seiner Küche vereinen sich die japanische und die französische Haute Cuisine mit unerwarteten Zutaten. Das Restaurant Yonemura in Kyoto gilt als Mekka für experimentierfreudige Gourmets, das gleichnamige Kochbuch genießt als „Bibel“ am heimischen Herd bei Japanfans Kultstatus. „Indem ich meine Rezepte mit der ganzen Welt teile, glaube ich mich dafür einzusetzen, dass die traditionelle japanische Küche fortlebt“, sagt Yonemura.

Geschirr für Gerichte eigens getöpfert

Hiroki Yoshitake kocht im Sola in Paris. Das Geschirr lässt er für seine Kreationen eigens anfertigen.Hiroki Yoshitake kocht im Sola in Paris. Das Geschirr lässt er für seine Kreationen eigens anfertigen.Drei japanische Shootingstars reisen aus Frankreich zum Festival. Der 35-jährige Hiroki Yoshitake, Gastkoch bei Küchenchef Gero Porstein im Carlton Hotel, begeistert in seinem Pariser Sternerestaurant Sola mit einer französisch-japanisch akzentuierten Küche: „Ich richte mich nach den Jahreszeiten und setze jedes Produkt in seinen ursprünglichen Kontext, indem ich es mit Farben, Gewürzen oder Kräutern kombiniere, mit denen es eine natürliche, aromatische Verwandtschaft bildet“, erklärt er. Entsprechend serviert er seine Gerichte wie kleine landschaftliche Kunstwerke auf Geschirr, das eigens dafür getöpfert wird.

Kei Kobayashi: Sein Garden of Vegetables bietet Gemüse in allen Variationen.Kei Kobayashi: Sein Garden of Vegetables bietet Gemüse in allen Variationen.Der 38-jährige Kei Kobayashi, Gastkoch bei Küchenchef Fabrizio Piantanida im Grand Hotel Kronenhof, hat sich in seinem Restaurant Kei auf die Zubereitung spannender Gemüse- und Gewürzkreationen spezialisiert und damit ebenfalls einen leuchtenden Michelin-Stern am gastronomischen Himmel über Paris erworben. Sein Meisterwerk, der „Garden of vegetables“, beschert selbst den erfahrensten Gourmets ungeahnte Gaumenfreuden durch ein fantastisch anmutendes Aromen- und Texturenspiel. „Dabei handelt es sich exakt um meine Handschrift. Ich koche liebend gern Gemüse. Keins gleicht dem anderen und es gibt hunderte Zubereitungsmöglichkeiten“, berichtet Kobayashi.

Pure Aromen

Keisuke Matsushima bereitet in Nizza französische Top-Produkte in japanisch-puristischem Stil zu.Keisuke Matsushima bereitet in Nizza französische Top-Produkte in japanisch-puristischem Stil zu.Aus Nizza kommt Keisuke Matsushima, Gastkoch bei Küchenchef Kurt Röösli im Hotel Waldhaus. Der 38-Jährige hat sich mit seinem „JapoNice“-Stil bereits in jungen Jahren einen Michelin-Stern in seinem Restaurant Keisuke Matsushima an der französischen Riviera erkocht. Seine mediterranen Kreationen – etwa Seeigel auf Rindfleischjelly und Crunchy-Tomaten oder Crème aux Truffes mit Foie gras auf Zitrusfrüchten – präsentiert er in einem japanisch-puristischen Stil. „Meine japanischen Wurzeln kommen in erster Linie durch das japanische Kochhandwerk und das bewusste Bewahren des ursprünglichen Geschmacks in meinen Gerichten zum Ausdruck“, erklärt Matsushima.

Tohru Nakamura: Der erst 32-Jährige gilt als Ausnahmetalent mit seinem asiatisch-europäischen Stil-Mix.Tohru Nakamura: Der erst 32-Jährige gilt als Ausnahmetalent mit seinem asiatisch-europäischen Stil-Mix.Mit 32 Jahren blickt Tohru Nakamura, Gastkoch bei Küchenchef Matthias Schmidberger im Kempinski Grand Hotel des Bains, auf eine erfolgreiche Karriere. Das Magazin „Der Feinschmecker“ kürte den Ausnahmekoch im Münchner Traditionsrestaurant Geisels Werneckhof zum „Koch des Jahres 2015“. Der Gault Millau feierte ihn 2013 als „Entdeckung des Jahres“ und zeichnete seine Kochkunst mit 17 Punkten aus. Der Guide Michelin krönt seine Kochkunst mit einem Stern. Der Purist und Aromen-Virtuose begeistert mit einer saisonal inspirierten eurasischen Küche und serviert Gerichte wie „Japanisches Risotto mit Mixed Pickles“ und „Kobe Beef“ oder „Soba von Meeresalgen und Sepia, Gurken, Tofu und Buddha’s Hand“.

Japaner in Spanien und Peru

Hideki Matsuhisa: Mit seinem Restaurant Koy Shunka in Barcelona gilt er als einer der einflussreichsten Köche in Spanien.Hideki Matsuhisa: Mit seinem Restaurant Koy Shunka in Barcelona gilt er als einer der einflussreichsten Köche in Spanien.Hideki Matsuhisa, Gastkoch bei Küchenchef Markus Rose im Hotel Giardino Mountain, war der erste Japaner, der in Spanien für seine Kochkunst mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde (2013). Sein Restaurant in Barcelona namens Koy Shunka („Koy“ = „intensiv“ und „Shunka“ = „Geschmack der Saison“) zählt zu den zehn besten japanischen Restaurants außerhalb Japans. Matsuhisa verknüpft seine japanischen Rezepte mit spanischen Produkten zu spektakulären mediterranen Kreationen mit ostasiatischem Touch. Stilprägend in seiner Laufbahn waren u. a. Begegnungen mit Ferran Adrià, dem spanischen Mitbegründer der Molekularküche. Heute gehört der „japanische Spanier“ selbst zum Kreis der impulsgebenden Kochgrößen seiner Wahlheimat.

Nobuyuki Matsuhisa: Der Nobu-Stil verbindet japanische Küche mit lateinamerikanischen Einflüssen.Nobuyuki Matsuhisa: Der Nobu-Stil verbindet japanische Küche mit lateinamerikanischen Einflüssen.Der als „einflussreichster Koch dieses Jahrzehnts“ ausgezeichnete Nobuyuki Matsuhisa, besser bekannt als „Nobu“, reist aus Beverly Hills an, um den Festivalgästen Kostproben seiner Sterne-Küche zu kredenzen. Der heute 66-Jährige eröffnete mit 24 Jahren sein erstes Restaurant in Peru. Dort entstand der „Nobu-Stil“, der die japanische Kochkunst mit lateinamerikanischen Einflüssen verbindet. Nobus Küche eroberte die Welt mit inzwischen 39 Restaurants auf fünf Kontinenten – immer in exklusiven Lagen wie dem Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz, wo die Gäste in der Wintersaison im Restaurant „Matsuhisa@Badrutt’s Palace“ Kreationen nach seinem Rezept genießen. Daher folgte der Starkoch auch dem Ruf zum Festival als Gastkoch von Küchenchef Michel Jost im Badrutt’s Palace Hotel.

Der perfekte „Umami“-Geschmack

Akifumi Sakagami: Der Head of Sushi Chef bringt die herzhafte Geschmacksrichtung Umami bei Fisch-Kreationen zur Perfektion.Akifumi Sakagami: Der Head of Sushi Chef bringt die herzhafte Geschmacksrichtung Umami bei Fisch-Kreationen zur Perfektion.Gastkoch bei Küchenchef Christian Ott im Hotel Schweizerhof wird Akifumi Sakagami aus Tokio sein. Unter Szenekennern gilt der 42-jährige Head Sushi Chef als der experimentierfreudigste Vertreter seiner Zunft. Sein Leben hat er dem „Traditional Edomae Sushi“ gewidmet. 26 Jahre lang ging Sakagami dazu in die Lehre bei großen Meistern. Heute bringt er als Küchenchef im Restaurant Sushi Ginza Onodera „Umami“, die herzhaft-intensive Geschmacksqualität, mit der richtigen Zutat zur maximalen Entfaltung. Seine Spezialität ist Kobujime-Weissfisch, luftdicht in mineralstoffreichen Meeresalgen fermentiert. „Meine grösste Freude ist es, Zutaten von höchster Qualität zu finden und für jeden Fisch den passenden Geschmack zu kreieren. Dabei ist es gleich, ob er roh, mit Algen gesalzen, sauer eingelegt oder in Essig fermentiert ist“, erklärt Sakagami.

Das Festival auf 1800 m über dem Meeresspiegel beginnt mit einem Grand Opening, gefolgt von Gourmet Dîners, der Kitchen Party, Tastings und Weinanlässen und endet mit dem Great BMW Gourmet Finale. Begleitet wird es von Events in japanischer Tradition.

Der Karten-Vorverkauf startet am 1. Dezember 2015. Mehr unter www.stmoritz-gourmetfestival.ch.

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Fotos: St. Moritz Gourmet Festival

Textquelle: St. Moritz Gourmet Festival


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