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So schmeckt´s in Baden

Ein gelungener Streifzug durch Badens Küche

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Von Horst Kröber  1530  
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Wie in jeder Region gibt es auch in Baden Gerichte, die man als absolut typisch bezeichnen kann. Aber sicherlich nicht in jeder Region findet man eine solche Palette an Speisen, die einen ganz eigenen Charakter besitzen, aber auch ihren Einfluss des Nachbarn Frankreich nicht verleugnen können. Hans-Albert Stechl ist mit seinem kleinen aber feinen Büchlein „So schmeckt´s in Baden“ ein echt geglückter Streifzug durch Badens Küche gelungen. Wohltuend schnörkellos und ohne dieses Oberlehrerhafte vom Kalorienzählen, Zeitgeist oder „Diät- oder Verzichtgedöns“.

Lust aufs Nachkochen

Mehr als einmal musste ich schlucken beim Lesen und Anschauen, weil mir die Vorstellung wie es schmecken könnte, das Wasser im Munde zusammenlaufen ließ. Was will man mehr. Das 120 Seiten starke Buch in quadratisch, praktischem Format enthält 60 Rezepte, unterteilt in: Suppen und Salate, Fleisch und Fisch, Nachspeisen und Kuchen. Zusätzlich können sich alle Vegetarier über 10 fleischlose Gerichte freuen. Hans Albert Stechl zeigt nicht nur bei seinen Beiträgen übers Essen in der Badischen Zeitung, dass er ein guter Kolumnist ist. Es macht Spaß seine Rezepte zu lesen, die mehr sind als Anweisungen zur Zubereitung. Stechl würzt das Ganze mit kleinen Erzählungen rund um das Gericht und vielen ganz persönlichen Hinweisen. Sein Schreibstil macht Lust auf‘s Lesen, ist launig und kurzweilig. Auch die Fotos sollen dabei nicht unberücksichtigt bleiben. Sie dienen nicht nur zur Darstellung der Gerichte, sondern lockern das Ganze wohltuend auf. Sie sind lebendig und nicht, wie in vielen anderen Büchern dieser Art, durchgestylt. Am besten sind sie sicherlich mit „authentisch und  bodenständig“ beschrieben.

Ausführlich und verständlich mit Schwerpunkt auf regional und saisonal

Kommen wir zum Inhaltlichen. In den meisten Fällen findet man auf der rechten Seite ganz rechts den Einkaufzettel und den Hinwies für wie viele Personen das Gericht gedacht ist. Die Zubereitung  wird auf der gleichen Seite in einzelnen Schritten beschrieben. Auf der linken Buchseite dokumentiert dann ein Foto, wie das fertige Gericht aussehen sollte. Alles ist sehr ausführlich und für jeden verständlich beschrieben und macht somit ein Nachkochen leicht. Erfreulicherweise sind auch alle Zutaten problemlos auf jedem Bauernmarkt oder gut sortierten Lebensmittelgeschäften saisonal und frisch zu bekommen.

Herzhafte Suppen und Salatklassiker

Das Entree zu diesem Kochbuch ist eine Nudelsuppe mit Ochsenfleisch, „die badische Ursuppe“ wie Stechl sie bezeichnet. Deftig, kräftig, wärmend für Körper und Seele. Aber auch ein Sauerkrautsüppchen oder eine Schwarzwurzelsuppe mit Orangen schmecken sicherlich nicht nur im Winter gut. Wer es ein wenig ausgefallener haben möchte, kommt mit einem Schneckensüpple oder einer kalten Erbsensuppe mit Forellentatar sicherlich auf seine Kosten. Bei den Salatvariationen darf neben einem Rindfleischsalat und einem Löwenzahnsalat mit pochiertem Ei, der Klassiker schlechthin, der Feldsalat, hier mit Croutons (im Badischen „Kracherle“ genannt) Nüssen und geräucherter Gänsebrust, nicht fehlen.

Raffiniertes  von Fleisch und Fisch

Bei den Hauptgerichten, die in der Regel für mehr als nur für 4 Personen ausgerichtet sind, kommen Fleischliebhaber voll auf ihre Kosten. Vom feinen Tafelspitz über eine gefüllte Kalbsbrust, findet  sich sogar ein deftiger Schmorbraten im Speiseangebot. Auch fleischliches aus badischen Wäldern wird aufgetischt. Wer leckt sich nicht schon die Lippen bei einem mit Spätburgunder angemachten Wildschweingulasch oder raffiniert zubereiteten gefüllten Rehrouladen. Nicht fehlen auf der regionalen Speisekarte darf natürlich Badens Dreigestirn: „Wurstsalat, Bibeleskäs und Brägele“. Daneben, als Vertreter der leichteren Küche, lassen ein Perlhuhn mit Linsen, gebratene Wachteln oder ein Hähnchen in Riesling jedes Genießerherz höher schlagen. Was wäre der Schwarzwald ohne seine Flüsse, Bäche und Seen. Alles was es darin gibt  bringt Stechl auf den Tisch. Vom Bodenseefelchen bis zur Schwarzwaldforelle. Für die fleischlosen Tage zwischendurch gibt’s dann auch noch was Wohlschmeckendes. Wie wär‘s mit einem Armen Ritter mit Pilzen, einer Spargel- Erbsen Quiche, oder deftigen Wirsingwickeln? 

Sahnehäubchen zum Schluss

Zum Schluss dann das, in des Wortes wahrer Bedeutung, Sahnehäubchen, mit  Kuchen und Desserts. Vom sommerlichen Erdbeerparfait mit Rhabarberkompott über Schneeeier mit Zitronensoße bis hin zum winterlich, weihnachtlichen Bratapfel und den in Rotwein gegarten Birnen. Die Schwarzwälder Kirschtorte wird allerdings modern im Glas serviert. Dafür gibt’s dann den Zwetschgenkuchen wieder wie von Großmuttern.
 
Baden Schlemmerland! Was bleibt zu sagen? Ein tolles Buch, Freunde einladen und nachkochen, Rezepte mit Geling- und Genussgarantie! Horst Kröber
 
Hans-Albert Stechl
So schmeckt’s in Baden
Verlag: Silberburg 2017
gebunden, 120 Seiten
ISBN-13: 978-3842520448
19,90 Euro
 
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