Weinspiel

tofu Yuba & Okara von Claudia Zaltenbach

die Sojabohne als unterschätzte Delikatesse - ein Grundlagenwerk. Rezepte Kultur Menschen

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Von Alexander Wischnewski  632  
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tofu Yuba & Okara von Claudia Zaltenbach die Sojabohne als unterschätzte Delikatesse - ein Grundlagenwerk. Rezepte Kultur Menschentofu Yuba & Okara von Claudia Zaltenbach die Sojabohne als unterschätzte Delikatesse - ein Grundlagenwerk. Rezepte Kultur Menschen
Ein Glückstreffer und für alle diejenigen, die es nicht so sehr mit tierischem Eiweiß und anderen Produkten dieser Provenienz haben. Dabei ist Tofu mit seinen artverwandten Produkten überhaupt nichts Neues, sondern in der Asiatischen Küche (und ihren weltweiten Ablegern) eine Tradition, eine Kunst, die seit vielen Jahrhunderten, von wenigen Meistern im Land der aufgehenden Sonne beherrscht wird. Diese seltenen und hochgeschätzten Experten, ihre Erfahrungen mit der weißen und so vielfältig einsetzbaren Speise hat die Autorin im Lande selbst aufgesucht, befragt und in dem vorliegenden Buch sehr übersichtlich zusammen gefasst. E ist multifunktional modern, auch wenn die Tofu-Herstellung, wie so Vieles in Japan, fast einer religiösen Zeremonie gleichkommt. Handwerk als und mit Tradition. Das hat Claudia Zaltenbach dennoch nicht davon abgehalten das Thema industriell gefertigter Tofu- Yuba- und Okara-Produkte vorzustellen. Denn Tofu hat auch in Europa und Deutschland inzwischen einen beachtlichen Marktanteil. Die Menge an Produkten, die der Markt benötigt, ist selbst in den Heimatländern des Tofu und dessen artverwandter Kreationen fast nur noch industriell und nicht mehr in Manufakturen herzustellen.

Viel Wissenswertes und schöne Rezepte

Das Buch von Claudia Zaltenbach besticht durch seinen hohen Informationsgehalt, ebenso wie durch die phantasievoll ausgedachten und trefflich ins Bild gesetzten Rezepte. Schon vor mehr als 5.000 Jahren zählte die Sojabohne zu den heiligen fünf Pflanzen Chinas. Im Laufe der Zeit änderte sich dieses Ranking mehrmals. Nur, die Sojabohne wurde bis heute nicht von ihrem ersten Platz verdrängt. Das mag ein sicherer Beweis für den hohen Nährwert aller Soja-Produkte sein. Von wegen neumodischer Trend! Es ist die Rückbesinnung auf den Nähr- und den Gesundheitswert einer veritablen Kulturpflanze. Das erinnert an die TCM, die Traditionelle Chinesische Medizin, die bereits Anerkennung fand, als man in den meisten Teilen dieser Erde noch mühsam versuchte, Eisen in eine brauchbare  Form zu schmieden. Und es waren Mönche, die die Hülsenfrucht in die angrenzenden Länder Chinas, also nach Korea, Vietnam und dann weiter nach Japan brachten. Die weiße Speise wurde anno  965 nach Christus in China Doufu genannt. Im Jahre 1183 kam der Tofu nach Japan. Dort hatte ihn der Shinto Priester Hiroshige Nakaomi  erstmals erwähnt. Und wie wurde aus Sojamilch Tofu? Wie manch andere bedeutende kulinarische Innovation, ist auch der Tofu vermutlich eher zufällig entstanden. Als nämlich, so die Legende, ein fernöstlicher Suppenfreund seine Suppe aus Sojabohnen würzen wollte und ihm zu viel Salz in die Brühe geriet. Was wiederum dazu führte, dass die Soja Brühe stockte. Happy Birthday Du weißes Zufallsprodukt mit so unerschütterlicher Habwertzeit. Der Gerinnungsstoff Nigori wird heute noch dem  Meerwasser entzogen. Und in der Mongolei, wo Yak Milch zu Käse verarbeitet wird, hatte man früh auf die Gerinnungshilfe aus Meer gesetzt. Und so kam Nigori auf Umwegen wieder nach China zurück, wo man ihre Eigenschaften der kontrollierten Gerinnung zur Tofu Erzeugung nutzte. 

Ein seidiges Gefühl im Mund, ein zarter, aber vielschichtiger Geschmack: Tofu! Das ist nicht neu, aber diese Weisheit räumt mit einigen kulinarischen Vorurteilen auf. Sanfte Aufklärung, ganz im Sinne der Speise. Die Leser erfahren viel Interessantes: Anno 1782 erschien in Japan das erste Tofu-Kochbuch mit dem (übersetzten Titel)  100-Tofu-Delikatessen. In den nachfolgenden Jahren kamen immer neue Rezepte dazu; mehr als 400.

Claudia Zaltenbach erwähnt auch Donts, wie etwa jede Art des Süßens von Tofu. Das geht gar nicht und ist nach Meinung der Autorin, sogar gänzlich ungeeignet.

Tofu selbst herstellen? 

Das geht. Dieser Teil des Buches ist mit Zeichnungen illustriert, die natürlich à la Japonaise, die einzelnen Schritte wie ein Manga-Comic zeigen. Auch die Yuba Herstellung wird in diesem Stil erklärt. Die sanft erhitzte Soja Milch entwickelt eine Haut. Und die, ähnlich wie die, die sich auf heißer Milch bildet, lässt sich mit den Fingern anheben und wie ein kleiner Vorhang über Holzstäbchen legen. Aber Vorsicht! Dabei könnte man sich leicht die Finger verbrühen. 

Restauranttipps in Tokyo

Tokyo, die Hauptstadt Nippons, diese pulsierende Millionenmetropole bittet die Sportler 2020 zu Gast, bei den Olympischen Sommerspielen. Und ebenso auch viele anreisende Zuschauer. Und schon sind wir wieder bei der Multifunktionalität des Buches von Claudia Zaltenbach. Sie gibt Tipps für Tokyo- Touristen.

TOKYO SHIBA TOFUYA UKAI. In diesem Restaurant wird ein besonders frischer Tofu offeriert, der quasi direkt aus dem Topf kommt und am Tisch serviert wird. Die einzelnen kleinen Gasträume sind  so eingerichtet, dass der Gast in vollendeter Harmonie die weiße Speise genießen kann und wie so häufig in Japan steigert ein einsehbarer Garten die Harmonie. Und in dem Teich schwimmen die feinflossigen Lieblinge der Japaner, die Kois. Claudia Zaltenbach erinnert ihr Tofu Erlebnis in diesem Restaurant so: umwerfend gut!  Telefonisch rechtzeitig einen Tisch bestellen 3-3436-1028. Auf Englisch müsste das gut funktionieren.

SASA BO YUKI. Dieses im Jahre 1691 eröffnete Restaurant ist eine Empfehlung eines Freundes der Autorin. Hier kann der Gast die Historie des Tofu quasi an Ort und Stelle miterleben und nachvollziehen. Hier bekommt der Gast ein komplettes Menü serviert, das dem Tofu, wenn man so will, huldigt. Der Tofu harmoniert mit einer heißen Gemüsebrühe, die Preise sind moderat und auch hier vollendet ein Blick in den Garten das harmonische Genuss-Erlebnis. Reservieren unter 3-3873-1145

YUBA ZUKUSHISEIKKE Nishijin. Dieses Restaurant in Kyoto befindet sich im historischen Viertel der Stadt, in einem alten Holzhaus wird traditionelle Kaiseki Küche serviert. Das Degustationsmenü hat die Autorin angenehm überrascht. Claudia Zaltenbach liebt und empfiehlt dieses Restaurant mit seiner traditionellen Tofu-Küche gerne weiter. Reservieren: +81 771-775-1698

Fazit

Tofu. In dieses seidenweiche Nahrungsmittel verlieben sich täglich immer mehr Menschen. Und das sind nicht nur Gourmets. In Deutschland haben bereits einige Sterneköche der weißen seidigen Speise und deren unzähligen Variationen in ihren Menükarten einen Stammplatz gesichert.
 
Text: Alexander Wischnewski; Abbildungen: Hädecke Verlag
 
tofu Yuba & Okara
Claudia Zaltenbach
Rezepte  Kultur  Menschen
Hädecke Verlag
Weil der Stadt 2019
ISBN 978-3-7750-0794-8
Preis: 32,00 EUR, in Österreich  32,90 EUR

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