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Plädoyer für komplexe Weinkarten

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Von Michael Grimm  970  
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Plädoyer für komplexe WeinkartenPlädoyer für komplexe Weinkarten

Leserbrief(Mail) an bonvinitas: zu wenig Weine auf den Weinkarten. (Leserbriefe stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion dar.)

Bei meinen häufigen Restaurantbesuchen ist mir aufgefallen, dass sich das Weinangebot in vielen Restaurants von früher vielleicht zu üppig und umfangreich in heute zu sparsam und einseitig gewandelt hat. Viele Gründe dürften hierbei eine Rolle spielen. Lagerhaltungskosten, schnellerer Umschlag, Personalkosten (Weinschulung ist teuer),…

Aber leider hört man auch immer wieder, dass man nur noch regional anbieten möchte. Echt? Wie schade….

…brauchen wir auf der Menükarte Pangasius oder im Winter Spargel? Sicher nicht. Regionalität und Saisonalität finde ich eine große und selbstwusste Entscheidung unserer Chefs. Aber auch unsere Küche kommt nicht ohne den Import bestimmter Zutaten und Erzeugnisse aus fernen Ländern aus. Gewürze, bestimmte Früchte, ausgewählte Fische oder bestimmtes Fleisch. Nicht alles wächst oder gedeiht bei uns. Und es wäre auch langweilig, bestimmte Einflüsse (asiatisch, afrikanisch, nordisch,..) bei den Gästen nicht ankommen zu lassen. Die Küche in einem kultureller Schmelztiegel wie Kalifornien wäre nie so komplex und interessant, ohne diese Einflüsse. Die Welt ist kleiner geworden. Es geht um die Besinnung auf die wesentlichen Dinge und die richtige Balance. Große Weine passen vorzüglich zu großer Küche. Egal woher sie kommen. Und egal wo auf dieser Welt. Und hieß es nicht immer, die Amerikaner könnten nicht kochen? Es muss nicht immer Thomas Keller (Bild oben) in der French Laundry in Yountville sein, um sich vom Gegenteil überzeugen zu lassen. Er hat übrigens viele Weine aus Deutschland auf der Karte.

Und brauchen wir einfachste und austauschbare Weine aus Südamerika, Australien oder Kalifornien auf der Weinkarte? Sicher auch nicht. Deutschland ist beim Wein jedoch ein Nettoimportland. Wir erzeugen nur ca 50% der bei uns konsumierten Menge an Wein selbst. Importe sind somit eine absolute Notwendigkeit. Es gilt nun zu entscheiden, welche Weine Sinn machen und welche nicht. Neben den deutschen Rieslinglagen, den besten Appellationen in Frankreich und den besten Weinbergen in Italien, Spanien oder Portugal ist es vor allem Kalifornien, wo Weine erzeugt werden, die es in dieser Ausprägung bei uns nicht gibt. Und wer schon einmal große Kalifornier und vor allem auch reife genießen durfte, weiß wovon ich spreche. Und die Ökobilanz, die immer wieder angeführt wird? Diese ist beim Import per Container und der Fahrt von Rotterdam oder Hamburg in unser Lager sicher besser als beim Transport aus der hintersten Ecke Portugals oder Italiens. Ich denke, diese Bedenken müssen wir nicht haben. Es geht nur um Qualität, Individualität und Dienst am Gast.

Weine aus Kalifornien sind fett, plump und überholzt. Stimmt – auch diese Phase gab es. Aber für die Weine, um die es uns geht, ist dies schon lange Vergangenheit. Weine aus Frankreich, allen voran die Rotweine aus Bordeaux, sind auch heute noch der Inbegriff für Finesse, Struktur und Komplexität. Bei den Weißweinen stehen vor allem der deutsche Wein und die weißen Burgunder für feine Nuancen und Eleganz. Und es ist deshalb sicher kein Zufall, dass es vor allem Winzer, Châteaubesitzer und Oenologen aus Bordeaux und Deutschland waren und sind, die sich seit Jahrzehnten in Kalifornien engagieren und die besten Weine erzeugen. Namen wie Schug, Krug, Moueix, Rothschild, Derenoncourt, Stephane Asseo oder Pierre Seillan,….

Noch in den 50er und 60er Jahren des letzten Jahrhunderts wurden einfache und einfachste Weine erzeugt. Nur wenige Winzer konzentrierten sich auf die Erzeugung von wirklichen Qualitätsweinen. Als aber der kalifornische Weinbau durch „THE JUDGEMENT OF PARIS“ 1976 über Nacht zu internationaler Anerkennung kam, stand fortan die Qualität im Vordergrund. Kalifornische Chardonnay und Cabernet belegten die ersten Plätze vor Mouton, Haut-Brion, Ramonet oder Leflaive.

Aus heutiger Sicht sehe ich diesen historischen “Wettkampf“ zwischen Kalifornien auf der einen und den besten französischen Weinen auf der anderen Seite nur als Initialzündung, das große Potential zu wecken, welches in der kalifornischen Weinregion schlummerte. Mehr nicht. Ständig Vergleiche zu ziehen, wird den Weinen nicht gerecht. Klingt Bach besser als Mozart? Malte Van Gogh besser als Cézanne? Keine Konkurrenz. Genuss in unterschiedlicher Art auf höchstem Niveau.

Französische Rebsorten wie Cabernet oder Merlot, Pinot Noir und Chardonnay trafen auf optimales Terroir gepaart mit amerikanischem Pioniergeist. Basta!

Bordeaux war Lehrer. Seit mehr als 200 Jahren blicken die Winzer weltweit auf diese Region und die Weine sind Nimbus und Ziel der Rotweinerzeuger. Auch im Westen der USA orientierte sich alles an diesen großen Weinen. Kalifornien war Schüler. Aber dieses Weinbauland hat sich entwickelt, ist erwachsen geworden. Die USA sind ein verhältnismäßig junges Land und heute Großmacht. Kalifornien ist eine verhältnismäßig junge Weinbauregion, zählt aber mittlerweile zur absoluten Weltspitze. Nur selten lernt der Lehrer vom Schüler. In diesem Fall ist es so. Bordeaux bewegt sich heute auf Kalifornien zu. Warme Frucht, reife Tannine, frühere Trinkreife, ohne an Lagerfähigkeit einzubüßen. Dies war lange Jahre ein Attribut der kalifornischen Weine. Nun zieht Bordeaux nach. Gibt es eine größere Anerkennung für die Qualität der kalifornischen Weine und das Engagement der Winzer??? Und für ein Restaurant ist es von Vorteil, wenn schon junge Weine großen Genuss versprechen.

Die Weine beider Provenienzen, Bordeaux und Kalifornien, kitzeln offensichtlich dieselben Stellen am Gaumen. Denn unsere besten Bordeauxkunden sind auch unsere besten Kunden für kalifornische Weine und umgekehrt. Viele unserer Kunden berichten mir häufig, dass sie eine Auswahl an kalifornischen Weinen in den Weinkarten unserer Restaurants vermissen. Warum ist das so??

Meine Kunden sind sicher auch häufig Ihre Gäste. Diese sind weit gereist und kennen viele Ecken auf der Erde. Aber leben und wohlfühlen tun sie sich hier. In Deutschland. Und so sehe ich auch eine gute Weinkarte. Regionale Winzer und Schwerpunkt auf unseren europäischen Weinen, gewürzt mit einer sorgfältigen Auswahl an Weinen aus Kalifornien.

Mit den besten Wünschen und einem herzlichen SOWOHL ALS AUCH.

 

Ihr
Michael Grimm

 


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