Der Wein ist in der Gastronomie kein Selbstläufer. Er muss zu den angebotenen Gerichten passen, muss sich ins Gesamtkonzept einfügen. Italienische Weine zu italienischen Speisen ist ein machbarer Ansatz, die Prämisse "Hauptsache exotisch" dürfte dagegen in den seltensten Fällen funktionieren. Und ein gutes Weinsortiment verlangt auch nicht etliche verschiedene Sorten oder alte Weine. Die meisten Weine sollten ohnehin eher jung getrunken werden. Für eine lange Lagerung eignen sich nur wenige. Daher sollten Gastronomen auf den Jahrgang schauen. Bei den Weißweinen werden vor allem Grauburgunder, Silvaner und Müller-Thurgau gerne getrunken, bei den Rotweinen ist der Dornfelder ganz weit vorne, gefolgt von Spätburgunder und Portugieser. Es reicht aus, wenige Weine dieser Rebsorten vorrätig zu haben. 

 

Ob der Wein gut ist, hängt vom individuellen Geschmack ab. Wer sich also unsicher ist, darf sich auf das Urteil des eigenen Personals und der Stammkundschaft verlassen: Wenn es den üblichen Verdächtigen schmeckt, sollte es (in Anlehnung an das Speisenangebot) auch den anderen munden. Gute Weine sind dabei gar nicht immer die teuren Weine. Letztere sind seltener, in kleineren Mengen verfügbar - aber das macht sie nicht geschmacklich besser.

Während man Wasser in Whisky- und Cocktailgläsern servieren kann, Fruchtsäfte in Weingläsern reichen kann, sollte man bei Wein eher darauf verzichten, unpassende Glasformen zu wählen. Korkenzieher, Weißwein- und Rotweingläser gehören einfach dazu. Und die Gläser sind idealerweise in unterschiedlichen Größen vorhanden, so dass die Weinkarte nicht nur unterschiedliche Weine, sondern auch unterschiedliche Mengen auflisten kann. Üblich sind Ausschankmengen von 0,1 l und 0,2 l im Glas, 0,3 l, 0,5 l und 0,75 l in der Karaffe oder ganze Flaschen. Je kleiner die Ausschankmenge, desto höher kann der Gewinn prozentual ausfallen. Was außer Haus verkauft wird, hat noch einmal eine niedrigere Gewinnspanne, denn hier fallen Service und Gläser ganz weg. Sowohl Weine ganz unterschiedlicher Art als auch Gläser und anderes Zubehör vertreiben die Ausrüster für Gastronomie, www.gasoni.de beispielsweise. Hier können die Weine auch speziell nach Rebsorte oder passend zu einer bestimmten Art von Speisen ausgesucht werden.

In der Gastronomie ist viel Schau dabei. Die Speisen können noch so lecker sein - wenn sie nicht entsprechend auf der Karte angepriesen und nett angerichtet präsentiert werden, wird der Gast das nie herausfinden. Das Drumherum zählt. Und das ist beim Wein nicht anders. Wer seine Gäste also für Wein zu den Mahlzeiten begeistern will, kann die entsprechenden Weinempfehlungen schon auf der Speisekarte bei den Gerichten vermerken. Aktionen wie ein "Wein der Woche", Informationsabende rund um Wein und Weinanbau oder hin und wieder eine Weinverkostung im Gastraum sind ebenfalls eine gute Idee. Und wenn den Gästen der Wein zur Mahlzeit gemundet hat, kann bei Rechnungsstellung noch eine Flasche für zu Hause angeboten werden - der Außerhausverkauf macht wenig Arbeit und bringt ebenfalls Gewinn.