Rezept von Richard Brunnauer, Restaurant Brunnauer im Magazin, Salzburg/Österreich – zwei Gault Millau Hauben!

Da läuft einem schon das Wasser im Mund zusammen. Da der Fisch etwas zarter im Geschmack ist, empfehle ich dazu einen nicht zu schweren trockenen Weißwein, der zum Fisch etwas kräftiger in der Fruchtsäure sein darf. Schließlich träufelt man ja auch gerne Zitronensaft auf solche Gerichte. Gut passt ein leichter trockener Riesling, vielleicht von der Mosel oder der Saar. Es geht auch ein Weißburgunder oder Grüner Veltliner, wenn sie nicht zu schwer sind und nicht im Barrique ausgebaut wurden. Denn ein Holzton würde stören. Es kann auch ein trockener Tropfen aus dem Süden sein, wie ein Vinho Verde. Dieter Simon, Chefredakteur und Herausgeber bonvinitas

Steinbutt (Zutaten je für 4 Portionen):

• 600 g Steinbutt
• Blattspinat
• Salz
• weißer Pfeffer
• geriebene Korianderkörner

Den Steinbutt leicht plattieren, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen, mit Blattspinat belegen und eindrehen. In Klarsichtfolie einwickeln, anschließend mit Alufolie eindrehen und ca. 10 bis 15 Minuten (je nach Stärke) pochieren. Kurz rasten lassen, auspacken und aufschneiden.

Richard BrunnauerErbsen und Minze kurz blanchieren, kalt abschrecken und mit Sahne, Butter, Salz und Zucker gut mixen. Durch ein Sieb streichen.

Erbsen-Minze-Creme:

• 1 kg Erbsen
• 10 Blätter Minze
• Sahne
• Butter
• Salz
• Zucker

Karamellisierte Wassermelone:

• Wassermelone
• Kristallzucker

Kleine Kugeln aus der Wassermelone ausstechen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Kugeln darin durchschwenken. Junge Salatblätter mit Olivenöl, Zitrone, Himbeeressig und Salz marinieren. 

Bilder: Restaurant Brunnauer im Magazin, PR