Weinspiel

Eifler Ur–Lamm

mit Radieschen, Bergkäse und Sauerkirschen

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Von Dieter Simon  ·   09 März 2018   ·   202  
Eifler Ur–LammEifler Ur–Lamm
Traditionell wird in vielen Familien zu Ostern zartes Lammfleisch serviert. Diese Rezeptempfehlung stammt von Peter Bogdanovic, Hauptgang aus Koch des Jahres 2014/15.

Zutaten

Eifler Ur-Lamm: 480 g Lammrücken, 1 L Ziegenmilch, 1 Handvoll Futterheu, 1 El Vadouvan Gewürzmischung, Nussbutter, Buttschmalz, Rosmarin, Thymian, Junger Knoblauch
Lamm Jus: 1 kg Lammknochen, 5 Stück Gemüsezwiebeln, 2 Stück Karotten, ½ Stück Lauch, 5 Stück Champignons, ½ Stück junger Knoblauch, 2 Stück Lorbeerblatt, 5 g Wacholderbeeren, 5 g weißer Pfeffer (ganz), Maldon Salz, 150 g Ketchup Manis, 1 EL Tomatenmark, 100 ml Portwein (rot), 150 ml Madera, 500 ml Rotwein, Kalbsfond, Rosmarin, Thymian, Tapiokamehl, 1 EL Dijon Senf, 1 Stück Vanilleschote.
Radieschen (geschmort): 18 Stück Radieschen, 250 g Nussbutter, 15 g Maldon Salz, Tasmanischer Pfeffer
Radieschen (mariniert): 8 Stück Radieschen, 50 ml Forum Essig, Maldon Salz, Weißer Pfeffer, Zucker, 10 ml Olivenöl
Kirschgel: 350 g Sauerkirsch Mark, 4 g Agar Agar, 2 Blatt Gelatine, Maldon Salz
Eingelegte Kirschen: 18 Stück TK Kirschen, Brauner Zucker, Maldon Salz, 100 ml Kirschsaft, 2 cl Ron Zacapa, Tapiokamehl
 

Zubereitung

Lamm: Den Lammrücken parieren und in einen Vakuumbeutel legen; das Heu anzünden und gleich wieder mit Ziegenmilch ablöschen sobald es komplett brennt;  die Milch mit der Asche zum Lammrücken geben; die Gewürzmischung,  die Nussbutter und ein wenig Salz hinzugeben und alles vakuumieren; den Lammrücken für 2 Tage in der Heu Milch ziehen lassen; der Lammrücken wird nun bei 56°C 20 min Sous vide gegart; danach den Lammrücken in Butterschmalz mit Rosmarin, Thymian und dem jungen Knoblauch scharf anbraten und zuschneiden.
Jus: Die Lammknochen mit Salz und Pfeffer würzen und  im Backofen bei 230°C 30 min rösten; nebenbei in einem Topf das geschnitten Röstgemüse goldgelb rösten; mit Tomatenmark und Ketchup Manis vermengen und karamellisieren lassen; anschließend mit Portwein ablöschen und ein reduzieren lassen; danach den Madeira dazugeben und ebenfalls ein reduzieren lassen; den Rotwein dazugeben und auch reduzieren lassen; die gerösteten Lammknochen dazugeben und mit Kalbsfond auffüllen; das Ganze nun bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen; nun den Ansatz durch ein Micro Sieb passieren und mit Butter und Tapiokamehl abbinden; die Aromate werde nun abschließen zum Ausziehen dazu gegeben.
geschmorte Radieschen: Die Radieschen waschen, putzen und vom Grün befreien: die Nussbutter nun mit den Radieschen in einem Topf in den Backofen bei 140°C stellen und nach Sicht schmoren; anschließend im Hold o Mat abgedeckt temperieren. 
marinierte Radieschen: die Radieschen waschen und putzen (diesmal mit etwas Grün) und den o.g. Zutaten marinieren und vakuumieren.
Kirschgel: das Sauerkirsch Mark in einem Topf auf 60°C erwärmen und das Agar Agar ein mixen und ca. 5 min köcheln lassen; vom Herd ziehen und die eingeweichte Gelatine einrühren; das Ganze abschmecken und auf ein Blech ausgießen und abkühlen lassen und im Thermomix zerschlagen; anschließend die Masse in eine Schüssel geben und im Vakuumiergerät die Luft entziehen; danach die Masse abfüllen.
Eingelegte Kirchen: Den braunen Zucker karamellisieren lassen, mit Kirschsaft und Ron Zacapa ablöschen; etwas Salz hinzugeben und reduzieren lassen; danach die Kirschen hinzugeben und mit dem Tapiokamehl abbinden.


Der besondere Stil von Peter Bogdanovic hat sich in den letzten Jahren herauskristallisiert: Euroasiatische Elemente verschmelzen in der Kombination mit einer regionalen Basis. Die internationale Ausrichtung ist bei einem Blick auf sein Lebenslauf nicht überraschend. Er ist weit gereist und hat Stationen in kulinarisch sehr unterschiedlich geprägten Ländern wie Thailand, Österreich, Spanien, Dänemark, der Schweiz und den Arabischen Emiraten gemacht. „An dem Beruf des Kochs begeistert mich die Möglichkeit, an jedem Ort der Welt arbeiten zu können“, kommentiert der gebürtige Bayer.

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Fotos: Melanie Bauer Photodesign / www.mb-photodesign.com

Textquelle: Koch des Jahres


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