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Fisch & Wein

Immer nur weiß – oder auch Rot?

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Von Dieter Simon  1633  
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Seezunge mit Jakobsmuscheln von Gutbert Fallert, Talmühle, Sasbachwalden, Michelin Stern;  Foto: bonvinitas, Dieter SimonSeezunge mit Jakobsmuscheln von Gutbert Fallert, Talmühle, Sasbachwalden, Michelin Stern; Foto: bonvinitas, Dieter Simon

Die Weißen

Über Jahrzehnte, vielleicht sogar Jahrhunderte, gab es für den kombinierten Genuss von Wein und Fisch nur eine einzige scheinbar gültige, dafür aber immer anwendbare Regel: Weißwein zum Fisch!

Da wäre zum Beispiel der Riesling zu nennen, der jung, erfrischend und mit glasklarer Frucht ebenso ausgezeichnet zu vielen Fischarten wie auch mit hartschaligen anderen Meerestieren harmoniert. Man sollte jedoch die Wechselwirkung der Inhaltsstoffe des Rieslings zu verschiedenen Fischgerichten kennen, um die Geschmackskombinationen zu optimieren. Junge, frische Rieslinge zeichnen sich oft durch einen ausgeprägten Säuregehalt aus, aber Vorsicht! Ist auch das Fischgericht säurereich oder die hierzu zugeführten Gewürze und Soßen, kann es zu Missstimmungen kommen: Säure und Säure verstärken sich gegenseitig, der Riesling zieht sich geschmacklich zurück oder wird übertönt. Salz und die Säure des Rieslings vertragen sich ebenfalls schlecht. Hier sollte der Wein über etwas Restsüße verfügen, denn sodann können Salz und Fruchtsüße zu einer harmonischen Partnerschaft verschmelzen. Ähnliches gilt für die Röstaromen, wie sie bei angebratenem Fisch entstehen. Auch hier passt ein reiferer Riesling mit einem Hauch von Restsüße gut. Der Rezeptdienst der Zeitschrift „Brigtte“ fasst die Kombination von Fisch und Riesling auf lyrische Art und Weise zusammen: „Ich assoziiere mit Riesling Pfeiler einer gotischen Kirche. Das Portal wirkt unglaublich fein, geschliffen, filigran und doch ausdrucksstark! Und so wie gotische Kirchen nach Deutschland gehören, so ist es natürlich auch mit dem Riesling“. (zum Fisch)

Der Weiße Burgunder, trocken ausgebaut, mit feiner Frucht und frischer Säure gilt oftmals als ein leichter Sommerwein. Die Rebsorte, die in Europa seit dem 14. Jahrhundert bekannt ist, ist aber auch ein idealer Menubegleiter, der zu vielen Fischgerichten und Meeresfrüchten ganz ausgezeichnet passt. Der oftmals nicht übertriebene Alkoholgehalt lässt das dezente Aroma von Apfel, Birne, Zitrusfrüchten, Quitte und Aprikose bis hin zu grünen Nüssen besonders gut zur Geltung kommen. Seit einigen Jahrzehnten wird ein kontinuierlicher Aufwärtstrend des Weißen Burgunders beobachtet. Die Sorte ist in Europa weit verbreitet. Sie heißt in Frankreich Pinot Blanc, in Italien Pinot Bianco und ist auch in Österreich, der Schweiz oder gar Slowenien häufig anzutreffen. Da, wo es für den Riesling schon zu heiß ist, gedeiht er besonders prächtig. Hochburgen des Weißen Burgunders in deutschen Anbaugebieten sind Baden, die Pfalz und Rheinhessen.

Gutedelweine sollte man am besten jung und frisch genießen, so versprechen sie das „größte Vergnügen“ Der Gutedel gehört mit einem seriös geschätztem Alter von 5.000 Jahren zu den ältesten Kulturreben unseres Planeten. Weltweit wird er wegen seines exzellenten Geschmacks als Tafeltraube angebaut. Die Weinbereitung aus der Traube ist eher beschränkt. Hier spielt er nur im badischen Markgräflerland, im benachbarten Elsass sowie in der französisch sprechenden Schweiz unter dem Namen Chasselas eine größere Rolle. Leicht wie der Wein sollte auch das passende Fischgericht sein. Die Trinktemperatur sollte dabei 10 – 12°C nicht überschreiten.

Welcher Weißwein passt ansonsten zu Fisch? Nobling und Kerner könnte man zu Salzwasserfischen anreichen, zum Lachs empfiehlt sich sicher ein kräftiger Grauburgunder, vielleicht sogar aus dem Holzfass. Ein Geheimtipp zu pochiertem Fisch ist der Auxerrois mit seinen schon in der Nase erblühenden feinfruchtig floralen Noten. International vielleicht ein Chablis von der Loire oder ein weißer Bordeaux oder gar ein Rosé aus der Grenachetraube.

Wenngleich schon Miss Sophie im „Dinner for One“ tönte, „Whitewine to fish“, so ist die bereits in unserer Einleitung aufgestellte Regel heutzutage nicht mehr uneingeschränkt gültig. Schon zeitgemäßer ist der Spruch: „Zur Scholle und zum Steinbeißer - schmeckt ein Roter und ein Weißer“.

Fisch liebt auch Rotwein

Die nicht mehr ganz neue Einstellung vertritt auch das Deutsche Weininstitut. Hier heißt es: „Diese Erkenntnis lässt sich mit vielen Rezepten nachvollziehen. Rotwein zu Fisch – eine viel versprechende Geschmacksallianz, die dem Genießer Pforten zu neuen Genusserlebnissen öffnet.“ Das erinnert mich nun an ein persönliches Erlebnis, dem ich auf Einladung eines renommierten Markgräfler Restaurants zunächst äußerst skeptisch Folge leistete. Gebratener Lachs in einer Bitterschokoladensoße war angesagt. Zu meiner Überraschung mundete es ausgezeichnet und der Rotwein, der dazu gereicht wurde – ein spritzigleichter und leicht gekühlter Frühburgunder – harmonierte mit dem gewagten Gericht ganz ausgezeichnet.

Zu den „Fischen, die den Rotwein lieben“ gehört in jedem Fall der Rote Thun. Er wird oft asiatisch zubereitet und vermählt sich mit seiner delikaten Schärfe dann gerne mit einem frisch-fruchtigen Spätburgunder. Master-Sommelier Hendrik Thoma vom Hamburger Jacobs Restaurant, auch bekannt aus dem VOX-Koch-Duell, preist die Verbindung von einem gegrillten Wolfsbarsch ebenfalls zum jungen Spätburgunder, mehr aber noch zu einem saftigen Trollinger. Allgemein lässt sich sagen, dass junge und frische Rotweine wie Portugieser, Trollinger, Schwarzriesling, Früh- und Spätburgunder oder auch Dornfelder prächtige Begleiter zu herzhaften Fischgerichten sind. Wichtig ist dabei, dass die Roten ein klein wenig herunter gekühlt sind, die Trinktemperatur sollte dabei 12 – max. 16°C nicht übersteigen. Text: Sahar Kratz

Dieter Simon empfiehlt

Aus meinen umfangreichen Proben kann ich einige schöne Kombinationsmöglichkeiten empfehlen, wobei ich der Tradition folgend zunächst bei weiß geblieben bin (dem Bild folgend von links nach rechts):

Foto: bonvinitas, Dieter SimonFoto: bonvinitas, Dieter Simon

Gut zu kräftigerem Fisch, wie gebratener Tintenfisch oder geräucherter Makrele, passt der 2013 Wolfenweiler Batzenberg Weißer Burgunder trocken von der Winzergenossenschaft Wolfenweiler vor der Toren Freiburgs im südbadischen Markgräflerland, der in der Nase Noten von Zitronensaft und Sommeräpfeln zeigt, mit weinigem Körper und leichtem Biss. Ein Fischwein guthin, wunderbar zu Fisch gedünstet oder blau, wie Loup der Mer, Hecht, Hechtklößchen oder Lachs sanft gebraten empfiehlt sich der quirlig elegante Riesling, 2013 Durbacher Bienengarten Kabinett trocken vom Weingut Andreas Männle – jenes bekannte Durbacher Familienweingut. Der etwas kräftigere 2013 Weißburgunder oder Pinot blanc, wie ihn der Winzerkeller Auggener Schäf, ebenfalls aus dem südbadischen Markgräflerland als „Themenwein“ zu Fisch ausgebaut hat, macht sich bestens zu gebratenen Fischfilets, auch fritierten. Wenn Österreich auch ein Binnenland ist, warum sollten dort nicht schöne Tropfen zu Fisch wachsen? Sehr gut gefallen zu geschmacksintensiverem „Fischigen“, wie zum Beispiel Jakobsmuscheln, hat der 2013 grüne Veltliner „Hasel“ trocken, DAC Kamptal vom Weingut Waldschütz (DAC bedeutet eine österreichische Herkunftsbezeichnung von Weinen hoher Qualität), ein schmiegsamer Wein mit mundfüllendem Finish bei belebend feinherben Noten. Und was bei der Auswahl zu Fisch natürlich nicht fehlen darf, ist der klassische Moselriesling. Sehr gut passend, zum Beispiel zu Kutterscholle, fand ich den 2013 Merler Adler Kabinett trocken vom Weingut Kallfelz, ein eleganter Riesling mit angenehmem Finish, das gleich zum nächsten Schluck einlädt – macht Spaß!

Text: bonvinitas, Dieter Simon

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Fotos: Dieter Simon


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