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Gebratenes Kalbsfilet auf Erbsenpüree mit Steinpilzen, Gemüse und Pommes Dauphine - dazu ein kräftiger creminger Weißwein

Rezept von Michael Noel von der Kochschule Cookst Du! mit Wein-Empfehlung

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Von bonvinitas  2860  
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Gebratenes Kalbsfilet auf Erbsenpüree mit Steinpilzen, Gemüse und Pommes Dauphine - dazu ein kräftiger creminger WeißweinGebratenes Kalbsfilet auf Erbsenpüree mit Steinpilzen, Gemüse und Pommes Dauphine - dazu ein kräftiger creminger Weißwein
Die Tage werden kälter, die Abende dunkler – das lädt zum Genießen ein. Der Herbst macht wieder Appetit auf deftige Gerichte. Profikoch Michael Noel aus der Excellence Kochschule Cookst Du! in Eppelheim empfiehlt ein delikates Gericht mit Kalb, Steinpilzen und Gemüse. Dazu hat bonvinitas einen passenden Wein ausgesucht. Gutes Gelingen und viel Gaumenfreude!

bonvinitas-Weinempfehlung

Zum hellem Kalbfleisch empfehle ich einen kräftigen Weißwein, zum Beispiel einen cremigen Weißburgunder, einen Grauburgunder oder auch einen Chardonnay. Ich würde einen trockenen wählen, doch darf er zu den Steinpilzen durchaus etwas Schmelz haben.

Zutaten für 4 Personen:

800 g Kalbsfilet, Petersilie, Butter, Salz, 1 kg Kalbsknochen, 1/4 Sellerie, 1 Karotte, 1 Zwiebel, Tomatenmark, Rotwein, Wasser, Senfsaat, Lorbeer, Pfeffer, Nelke, 150 g Zuckerschoten, 8 Stück Minikarotten, Butter, Salz, 200 g Erbsen, 1 kleine Schalotte, Salz, Fond, Zucker, Butter, 250 g Steinpilze, Butter, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer, 300 g Kartoffeln (festkochend), 100 g Wasser, 100 g Milch, 45 g Butter, 120 g Mehl, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat,  

Zubereitung

Das Kalbsfilet parieren. Jetzt salzen und anbraten. Im Ofen bei 80°C für ca. 70 Minuten bei Umluft fertig garen. Falls ein Temperaturfühler vorhanden ist, kann das Filet so lange abgeschoben werden bis eine Kerntemperatur von 54°C erreicht ist. Wichtig ist, dass der Temperaturfühler im Fleisch stecken bleibt, da sonst der Fleischsaft austritt. Vor dem Servieren dann nochmal in der Pfanne mit Butter und gehackter Petersilie arosieren. Fond: Die Knochen im Ofen bei 180°C rösten. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und im Topf anbraten bis es Farbe bekommt (ca. 20 min.). Dann mit Tomatenmark weiter rösten und mit Rotwein ablöschen. Jetzt die Knochen und die Gewürze hinzugeben und mit Wasser oder Fond auffüllen. Immer wieder mit wenig Wasser auffüllen, wenn nötig. Nach ca. 6 Stunden köcheln die Soße passieren. Jetzt stark reduzieren lassen. Gemüse: Die Karotten putzen und für ca. 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Die Zuckerschoten ca. 1 Minute blanchieren. Vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter schwenken und abschmecken. Erbsenpüree: Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Würfel in Butter anschwitzen und leicht mit Zucker bestreuen. Die Erbsen hinzugeben und mit wenig Fond ablöschen. Alles weich kochen und anschließend fein mixen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Die Steinpilze putzen und vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter und Knoblauch anbraten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und gehackte Petersilie zugeben. 
Pommes Dauphine: Die Kartoffel weich kochen, pellen und zu Püree verarbeiten. Milch, Wasser und Butter aufkochen und Mehl beigeben. Mit einem Kochlöffel rühren und kneten bis sich eine feste Schicht auf dem Topfboden bildet. Vom Herd nehmen und nach und nach die Eier hinzugeben und verrühren. Jetzt mit den Kartoffeln mischen, abschmecken und gut kneten. Die Masse mit einem Löffel in kleine Klößchen stechen und in Öl frittieren.
                                                                                                                                                                                                                                  Promotion
Cuvée Blanc 2016 trocken 
von Weingut Röschard, Weil am Rhein

Geschmeidige, nicht zu aufdringliche Vanille-Röstnote bei vollem Frucht-Spektrum und feinem Schmelz! Der Süd-Badische Herbst-Weisswein aus dem Markgräflerland. Aber eigentlich auch ein Ganzjahres-Hit! Mit 50% Chardonnay und 50% Grauburgunder kam diese Geschmacksbombe ins große Holzfass, wo dem tollen Tropfen 12 Monate Reifezeitgewährt wurden. Ein wahrlich toller, nicht zu aufdringlicher, Begleigter zu gebratenem Kalbsfilet oder auch Solo ein sagenhafter Spaßbereiter. Für 9,50 € (0,75 L Flasche) einer unserer Preis-Leistungs-Sieger.

Zu beziehen bei Markgräfler Weintheke


Anrichten:

Zuerst einen Klecks Erbsenpüree auf den Teller geben und mit einer Palette gerade ziehen. Dann können das Gemüse und die Pilze sowie die Kartoffeln auf dem Strich angerichtet werden. Das Fleisch anschneiden. Die eine Hälfte mit der Schnittfläche nach oben gerichtet leicht versetzt auflegen. Die andere Hälfte mit auf den Strich legen. Zum Schluss noch ein wenig Soße drum herum ziehen oder ein Klecks nebendran gießen. 

 

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Fotos: Kochschule Cookst Du!

Textquelle: Excellence Kochschule, Cookst Du!


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