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Weinspiel

Kalbswangen in Blauburgunder

Ein Rezept zur Rotweinzeit

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Von bonvinitas  1473  
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Kalbswangen in Blauburgunder. Ein Rezept von Stephan Pramstrahler, Romantik Hotel Turm in Südtirol (Foto: Stephano Scata)Kalbswangen in Blauburgunder. Ein Rezept von Stephan Pramstrahler, Romantik Hotel Turm in Südtirol (Foto: Stephano Scata)

Zubereitung: Das Fett von den Kalbswangen entfernen, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Die Wangen gut einmehlen und in einer gusseisernen Kasserolle mit Olivenöl anbraten. Die groß geschnittenen Schalotten, Karotte, Sellerie, Knoblauchzehe und Zucker dazugeben.  

Zutaten für 4 Personen
4 Kalbswangen
Salz, Pfeffer

1 TL Senf
1 TL Mehl
1 EL Olivenöl
4 Schalotten
1 Karotte
1/2 Stange Staudensellerie
1 Knoblauchzehe mit Schale
1 Prise Zucker
1 Lorbeerblatt
Salbei
Rosmarin
1 TL Tomatenmark
1/2 l Blauburgunder
Kümmel
Zitronenschale
200 gr geschälte Perlzwiebeln
50 gr Bauchspeck
Butter
200 gr geschälte neue Kartoffeln
Bohnenkraut

Das Gemüse mit den Kräutern goldgelb anrösten. Das Fett, das sich in der Kasserolle angesammelt hat, mit einem Löffel abschöpfen. Tomatenmark dazugeben und umrühren, mit dem Blauburgunder ablöschen. Bei kleiner Hitze zugedeckt 1 1/2 Stunden kochen lassen. Wenn die Sauce zu stark einkocht, mit etwas Gemüsebrühe oder Wasser aufgießen. Zum Schluss den Kümmel und die geriebene Zitronenschale dazugeben und die Sauce durch ein Spitzsieb passieren. Die Perlzwiebeln mit dem gewürfelten Speck und etwas Butter in einer Pfanne goldgelb anrösten, salzen und pfeffern. Die gekochten Kartoffeln dazugeben und etwas schwenken. Das Bohnenkraut dazugeben und alles 10 Minuten bei 180 Grad in den Ofen geben. Die goldgelben Perlzwiebeln mit den Kartoffeln auf die Teller verteilen, die Kalbswangen in die Mitte setzen und mit der kräftigen Blauburgundersauce überziehen.

Weinempfehlung: Blauburgunder Corax 2012 - Weingut Grottnerhof

Rotwein wird am bestens zu rotem Fleisch getrunken, und Weißwein zu hellem Fleisch. So einfach funktioniert das natürlich nicht, und Weine können auch vielseitig sein. Die Winterzeit ist die Jahreszeit in der einfach mehr Rotweine getrunken werden: Weintrinker haben ein Bedürfnis nach reichen Tanninen und einem kräftigem Fruchtanteil wie z.B. Brombeeren... Zum Glück harmonieren solche Weine hervorragend mit den üblichen Gerichten dieser Saison: Zu Wild passt ein schöner Rotwein mit hohem Alkoholgehalt einfach am Besten. Einige Köche geben schon etwas von dem Wein in die Zubereitung der Sauce, damit der Geschmack übereinstimmt. Auch zu Suppen und Eintöpfen, die vorwiegend im Winter zubereitet und verspeist werden, passt ein ruhiger Rotwein. Profikoch Stephan Pramstrahler bietet im Romantik Hotel Turm in Südtirol regelmäßig Kochkurse an und hat auch sein eigenes Kochbuch herausgebracht. Er hat uns mit Freuden ein Rezept mit einer Weinempfehlung geschickt, dass er gerne auch im Winter für seine Gäste zubereitet. Da läuft einem schon bei der Vorbereitungen das Wasser im Mund zusammen.

Terrasse des Hotel Turm (Foto:Klaus Lorke)Terrasse des Hotel Turm (Foto:Klaus Lorke)

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Fotos: PR des Hotel Turm


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