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Inspiration aus der Nordsee von Michelin-Stern-Koch Tim Extra

super dazu ein trockener Riesling, Weißburgunder oder auch ein Vinho Verde

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Inspiration aus der Nordsee von Michelin-Stern-Koch Tim ExtraInspiration aus der Nordsee von Michelin-Stern-Koch Tim Extra
Der kreative Kopf des Restaurants Apicius im Hotel Jagdhaus Eiden, Tim Extra, 1 Michelin-Stern, hat sich vom Wattenmeer inspirieren lassen. Auch wenn es etwas Zeit braucht, lohnt es sich nachzukochen. Viel Spaß!

Zutaten und Schritt-für-Schritt Zubereitung

Sepiacreme: 100 g Creme Fraiche, 20 g Sepiatinte (Tinte von Tintenfisch), 30 g Austernwasser. 
Alle Zutaten zusammen vermengen und kalt stellen.
 
Austernmousse: 85 g Austernpüree ( aus den Abschnitten hergestellt), 3 Blatt Gelatine, 40 g Schmand.
Das Püree leicht erwärmen um die Gelatine darin aufzulösen, anschließend mit dem Schmand glatt rühren. In Silikon Muschelformen einfüllen und durchfrieren, anschließend auslösen und im Kühlschrank auftauen lassen.
 
Krustentiermousse: 90 g Krustentierfond (stark konzentriert), 4,5 Blatt Gelatine, 20 g Mascarpone, 10 g Schmand, 5 ml Pernod.
Wie die Austernmousse zubereiten und in Seesternformen füllen.
 
Quellermousse: 50 g Püree vom blanchierten und passiertem Queller (Meeresgemüse, auch Meeresspargel genannt), 1,5 Blatt Gelatine, 10 g Creme Fraiche, 30 g Sahne geschlagen.
Wie die Austermousse zubereiten und in Kegelformen füllen.
 
Zitronengel: 50 g Zitronensaft, 20 g Lime Juice, 10 g Puderzucker, 10 g Wasser, 5 Agar (Japanischer Fischleim)
Alles zusammen aufkochen, erkalten lassen und mixen. Anschließend in eine Spritzflasche füllen.
 
Miesmuscheln: 12 St.
Im Weißweinsud kurz garen, anschließend Putzen und mit dem Muschelfond marinieren.
 
Vongole: 12 St Vongole (Venusmuscheln)
Die Vongole kurz blanchieren, anschließend putzen und mit etwas Limonenöl marinieren.
 
Austern: 6 St.
Öffnen und lösen, anschließend im vakuumbeutel bei 60° 10 Minuten pochieren. In Stücke schneiden, Wasser aufbewahren.
 
Nordseekrabben: 40 Stück
Pullen und mit etwas Muschelfond marinieren.
 
Salzige Kräuter: Meeresportulak; Quelleralgen, Meeres Rosmarin 
Alle Kräuter waschen und zupfen , bis zum Anrichten auf feuchten Tüchern aufbewahren.
 
Anrichten:
Auf einem Teller mithilfe eines Ringes die schwarze Sepiacreme dick auftragen. Anschließend einige Punkte vom Zitronengel darauf setzen. Die verschiedenen Mousse Sorten zwischen das Zitronengel setzen, die Muscheln und die Krabben mit etwas Muschelfond marinieren, diese ebenfalls auf die schwarze Creme setzen. Zuletzt die salzigen Kräuter dekorativ auf dem Teller anrichten. 
Tim Extra, ein Michelin-Stern, heißt der kreative Kopf des Apicius. Der gebürtige Nordener hat schon in jungen Jahren Verantwortung übernommen, bereits als er im Qulinaris in Norden als Küchenchef erste Auszeichnungen bekam. Berlin, Österreich und die Schweiz sind weitere Stationen in seinen Lehr- und Wanderjahren. Seit 2014 kocht und begeistert Tim Extra nun im Gourmet-Restaurant im Hotel Jagdhaus Eiden. Mehr Infos hier.

 

 

 

 

 

 

 
 
Schlagwörter:

Fotos: Janina Broer

Textquelle: Rezept von Tim Extra, Küchenchef vom Restaurant Apicius, Jagdhaus Eiden


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