Weinspiel
Weinvorteil

Kaviar, das schwarze Gold

mit dem richtigen Wein oder Sekt ein Hochgenuss

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Von Dieter Simon  ·   04 April 2016   ·   1771  
Kaviar, auch Perlen der Lust genannt. Foto: AquatirKaviar, auch Perlen der Lust genannt. Foto: Aquatir

Kaviar auf Tartar. Foto: Dieter Simon, bonvinitasKaviar auf Tartar. Foto: Dieter Simon, bonvinitasAls Perlen der Lust wird er auch bezeichnet, wobei nur der Rogen des Störs als echter Kaviar gilt. Noch bis Ende des 19. Jahrhunderts war Kaviar ein Arme-Leute-Essen vor allem für die Fischer. Heute präsentiert sich Kaviar als teure Delikatesse mit seinem feinen, frischen Geschmack, der an See und Meer und große Weite erinnert. 

Man kann ihn pur genießen mit etwas Zitrone oder auch gekonnt mit feinen Speisen kombinieren, wie zum Beispiel Spargel, Austern oder Tartar. Die Kombination sollte den Kaviar jedoch nur begleiten und den Geschmack betonen, keinesfalls übertönen, was auch für den Sekt gilt, der Kaviar so schön begleitet. Brut oder extra trocken sollte er sein, nicht zu bukettreich oder fruchtig. Schön macht sich zum Beispiel Riesling-Sekt oder Blauer Spätburgunder Blanc de Noir jeweils brut und natürlich Champagner.

 

 

 

Doch näher zu Kaviar, welche Arten gibt es und worauf sollte man achten. Dazu muss man etwas ausholen:
 

Der Stör

Bild: Duane Raver/U.S. Fish and Wildlife Service; wikipediaBild: Duane Raver/U.S. Fish and Wildlife Service; wikipedia
Der Stör (lateinisch Acipenser) ist ein großer primitiver Knochenfisch, der seit etwa 250 Millionen Jahren vorkommt und zu den sehr alten Tieren zählt. Man unterscheidet ca. 27 Arten, die ausschließlich auf der Nordhalbkugel heimisch sind, dort vor allem in den Meeren leben und zum Laichen zum Teil tausende Kilometer die Flüsse aufwärts wandern. Dies wird den Stören jedoch auf Grund von Gewässerverschmutzung, Barrieren in den Flüssen und Überfischung der teuren Delikatesse wegen leider zum Verhängnis, so dass der Stör weithin vom Aussterben bedroht ist. Außerdem wird er erst nach 5 bis zu 20 Jahren geschlechtsreif. Er kann allerdings 100 Jahre und älter werden. Noch im 19. Jahrhundert gab es in den Flüssen im Osten der USA so viele Störe, dass Kaviar in Bars und Pubs gratis ausgegeben wurde, um als Durstmacher den Bierkonsum zu erhöhen. Heute kaum vorstellbar! Und so ist der Stör in diesen Regionen bereits ausgestorben.

 

Kaviar als Delikatesse

Schon das Seefahrervolk der Phönizier und die alten Ägypter kannten ihn. In griechischen und römischen Quellen wird Kaviar als Delikatesse überliefert. Doch dass er ein Arme-Leute-Essen war, lag vor allem am Problem der Kühlung und des Transports der sehr verderblichen Ware. Dass er in neuerer Zeit zur Delikatesse emporstieg, ist vor allem den russischen Zaren zu verdanken. Von Peter dem Großen wird erzählt, dass stets 50 Fischer damit beauftragt waren, ihn regelmäßig mit frischem Kaviar und dem Fleisch des „königlichen Störs“ zu versorgen. Der König Ludwig XV. von Frankreich hätte Kaviar allerdings vor den Augen Peters des Großen ausgespuckt, nicht wissend, welch spätere Delikatesse er damit verschmähte. 

 

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Ein Gedicht zu Kaviar: 2014 Riesling Sekt brut oder wer es noch trockener mag: 2014 Riesling Sekt extra brut vom Weingut Wilhelmshof in Siebeldingen/Pfalz – seit Jahren einer der besten Sekterzeuger Deutschlands.

Der Wilhelmshof führt die TOP TEN der „besten deutschen Sekterzeuger“ der DLG mit an. Der Bundesehrenpreis für Sekt wurde auch 2015 für die hohe Qualität der gesamten Sektkollektion eingeheimst, mittlerweile schon Tradition. Den Grundstein legten Herbert und Christa Roth, die es mit den besten Schaumweinen der Welt aufnehmen wollten. Mission gelungen! Es begann zunächst für den Eigenbedarf: Jeden Sonntag ein Fläschchen. Tochter Barbara, die den Betrieb heute führt, wurde schon mit dem Sektvirus geboren. Beim Weinbau-Studium steckte sie dann ihren Ehemann, Thorsten Ochocki, mit dieser Champagnerstimmung an, basierend auf Riesling, Weiß- und Spätburgunder. Die Kreationen der Spitzenklasse werden auch als Blanc de Noirs und Rosé-Sekt offeriert. 5-35 Jahre dürfen die PATINA-Sekte auf der Hefe reifen - rekordverdächtig für Deutschland. Sogar Barrique-gereifte Sekte werden aufgelegt.

 Ein fester Bestandteil der Südpfälzer Kunst- und Kulturszene ist die Kulturlese im Wilhelmshof. 

 
Vier Arten an Kaviar
 
Der klassische Beluga-Kaviar, erkennbar an den blauen Deckeln. Foto: Sepehr Dad CaviarDer klassische Beluga-Kaviar, erkennbar an den blauen Deckeln. Foto: Sepehr Dad Caviar
Ossietra oder Asetra-Kaviar vom Russischen Stör. Foto: Sepehr Dad CaviarOssietra oder Asetra-Kaviar vom Russischen Stör. Foto: Sepehr Dad Caviar
Sevruga-Kaviar, erkennbar an den roten Deckeln. Foto: Sepehr Dad CaviarSevruga-Kaviar, erkennbar an den roten Deckeln. Foto: Sepehr Dad Caviar

Man unterscheidet vier Hauptarten an Kaviar gemäß den Störarten. Grundsätzlich gilt nur der Rogen dieser vier Arten gilt als Kaviar. 

Beluga

Dieser stammt vom Beluga-Stör. Sein Rogen gilt als die klassische, feinste und teuerste Kaviarart. Die Eier sind hellgrau bis anthrazitfarben mit ca. 3,5 mm Durchmesser. Der Belugastör, deutsch „Europäischer Hausen“, lebt im Schwarzen-, Asowschen und Kaspischen Meer. Er ist ein großer Raubfisch, der bis zu 5 Meter lang und erst mit etwa 18 Jahren oder noch später geschlechtsreif wird. Ein Weibchen kann allerdings bis zu 3 Mio. Eier tragen. Beluga Kaviar erkennt man an den blauen Deckeln der Dosen.

Ossietra oder Asetra (Acipenser gueldenstaedti) 

Der Kaviar dieses Störs, zu Deutsch „Russischer Stör oder Waxdick“, der in den gleichen Gewässern wie der Beluga lebt, ist mit ca. 2 mm etwas kleiner, silbergrau bis schwarz und meist mit einem goldenen Schimmer. Diese Störart wird nur bis 2 Meter lang und das Weibchen mit ca. 8 Jahren geschlechtsreif. Es kann im Zwei-Jahres-Rhythmus bis 17% seines Körpergewichts an Eiern tragen. Diese Art lebt als Grundfisch und ernährt sich von Algen und kleineren Krebstieren.

Ossietra (Acipenser baeri)

Zu Deutsch der „Sibirische Stör“ lebt im Polarmeer und den sibirischen Flüssen, im Norden Kasachstans und kommt auch in der Mongolei sowie in China vor. Es ist die Art, die inzwischen am meisten gezüchtet wird. Er ist etwas kleiner als der russische Stör. Man hat aber auch schon Tiere bis 2 m Länge gefunden. Der anthrazit bis schwarze Kaviar schmeckt etwas würziger. Seine Größe schwankt mit dem Alter des Fischs von 2,2 bis zu 3,9 mm.

Sevruga

Dieser Stör, zu Deutsch „Sternhausen“, lebt in den gleichen Gewässern wie der Beluga und wird als der kleinste unter den Kaviar-Stören in der Regel nur bis 1,5 m lang. Sein Kaviar hat eine dünnere Schale, kommt in verschiedenen Grautönen vor und misst um 2 mm. Sein Geschmack ist kräftig und würzig. Man erkennt ihn an der roten Deckelfarbe.

Weißer Kaviar

Dieser verdient besonderer Erwähnung, stammt er doch von den sehr seltenen Albinos unter den Stören. Er gilt als die teuerste Speise der Welt. Jährlich werden nur um 12 kg angeboten. Inzwischen wird er vom Kaviar-Spezialist Grüll aus der Nähe von Salzburg gezüchtet. Der Kilopreis liegt z.Z. bei etwa 9.000 EURO.

 

Weitere Kaviarbezeichnungen

Imperial-Kaviar von älteren Ossietras. Foto: Sepehr Dad CaviarImperial-Kaviar von älteren Ossietras. Foto: Sepehr Dad Caviar
Almas-Kaviar von alten Belugas. Foto: Sepehr Dad CaviarAlmas-Kaviar von alten Belugas. Foto: Sepehr Dad Caviar
malossol: Sehr häufig liest man „malossol“, das russische Wort für schwach gesalzen. Kaviar wird mit Salz haltbar gemacht. „malossol“ gilt also für dezent gesalzen und bezeichnet keine Sorte, sondern die Art der Verarbeitung, die für alle Kaviararten gelten kann.

Unter den Großhändlern haben sich noch weitere Begriffe herausgebildet: 

Royal-Black-Kaviar wird selektierter Kaviar von jungen Ossietra (18 bis 20 Jahre) bezeichnet. Die Körner sind mit ca. 1,5 mm etwas kleiner.

Imperial-Kaviar heißen die goldbraun schimmernden Eier eines älteren Ossietras (30 bis 40 Jahre) mit einer Korngröße von 2 bis 2,5 mm.

Almas-Kaviar ist heller gefärbt mit ca. 3,5 mm Korngröße und stammt von alten Beluga-Stören (60 bis 80 Jahre).

 

Naturschutz und Züchtung

Wie schon erwähnt, sind die Störe extrem bedroht. Noch in der Sowietunion war das Fischen der Störe streng reglementiert. Mit deren Zusammenbruch ergab sich jedoch ein Vakuum und auf Grund der sehr lukrativen Preise viel Wild- bzw. Fischdieberei. Dies führte 1998 dazu, dass die internationale Staatengemeinschaft sämtliche Störarten dem Washingtoner Artenschutz-Abkommen (CITES – Convention on International Trade of Endangered Species) unterstellte. Seither ist der Handel mit Stör-Produkten nur mit Auflagen und strikter Kennzeichnungspflicht möglich. In Iran wurde jedoch bereits 1953 die staatliche Fischereigesellschaft gegründet, die seither das Befischen der Störe streng reglementiert. So gibt es aus Iran noch echten des inzwischen allgemein sehr seltenen „Wild“-Kaviars. Sehr billige Kaviar-Angebote lassen jedoch den Verdacht aufkommen, dass diese aus illegalen Quellen stammen.

Zu Beginn unseres Jahrtausends ist es nach langer Forschung geglückt, Störe zu züchten, so dass es heute eine ganze Reihe von Zuchtfarmen gibt. Eine „Hochburg“ befindet sich in Südfrankreich an der Gironde. So stammt heute der weitaus meiste Kaviar aus Fischzuchten, dessen Qualität aber dem „Wild“-Kaviar keinesfalls nachsteht. Selbst Fachleute konnten in Blindtests keine Unterschiede schmecken.

 

Die Fische nicht töten

Zuchtbecken bei Aquatir, wo die Störe bei der Rogenentnahme nicht getötet werden. Foto: AquatirZuchtbecken bei Aquatir, wo die Störe bei der Rogenentnahme nicht getötet werden. Foto: Aquatir

In der Regel werden die Fische bei Entnahme der Eier zunächst betäubt, die Eier entnommen und der Fisch dann leider getötet. Betäubt deswegen, weil die Eier innerhalb von 10 Minuten dem so ohne Bewusstsein noch lebenden Fisch entnommen werden müssen, weil sie sonst ungenießbar werden. 

Doch es gibt bereits die Möglichkeit, den Rogen zu entnehmen, ohne den Fisch zu töten. Eine große Zuchtanstalt, wo dies gelungen ist und praktiziert wird, ist Aquatir in Moldavien, inzwischen eine große Anlage auf 7,7 Hektar mit 130 Mitarbeitern, die um 5 Tonnen Kaviar pro Jahr produziert, vom russischen Stör, aber auch vom Beluga und vom Sterlet, mit einem Meter die kleinste der Störarten in den Zuflüssen zum Schwarzen, Asowschen und Kaspischem Meer. Ebenso ist es dem Alfred-Wegener-Institut, Helmholtz-Zentrum für Polar- und Meeresforschung in Bremerhaven, gelungen, ein allgemeines Verfahren zu entwickeln, die Eier zu entnehmen und den Fisch dabei am Leben zu lassen. Das Institut erhielt dafür ein Patent und hat bereits Lizenzen vergeben. Der erste Kaviar dieser Art ist Anfang 2018 zu erwarten.

 

Beurteilung von Kaviar und das Genießen

Beim Öffnen der Dose sollte die Oberfläche, der so genannte Spiegel, glatt und glänzend sein. Dies ist ein Zeichen für Frische, ebenso dass die Eier locker in der Dose liegen und nicht kleben, oder beim Öffnen nicht am Deckel kleben. Frischer Kaviar riecht nicht nach Fisch oder gar metallisch sondern wunderbar nach Meer. Um den Geschmack nicht negativ zu beeinflussen, sollte Kaviar nicht mit Metalllöffeln gegessen werden. So kann man den wunderbaren Geschmack optimal genießen, womit wir wieder beim Anfang und beim Genießen wären. 

 

Zwei Superrezete mit Kaviar:

Foto: Hotel Miramar, SyltFoto: Hotel Miramar, SyltFoto: Sternekoch Philipp Stein, FAVORITE, Mainz.Foto: Sternekoch Philipp Stein, FAVORITE, Mainz.

Oben: Vom Hotel Miramar auf Sylt: Pochierte Sylter Auster mit Sevruga-Kaviar, grünem Thai-Spargel und Schalotten-Vinaigrette.

Unten: Geflämmte Wildgarnele mit Imperialkaviar, Limonenvinaigrette und Spargel, raffiniertes Rezeot von Philipp Stein, Küchenchef mit Michelin-Stern im Gourmetrestaurant FAVORITE in Mainz.

 

Text: Dieter Simon, Herausgeber und Chefredakteur www.bonvinitas.com; Bilder: PR sofern nicht anders angegeben.

 

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